食品污染
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食品污染(food contamination)，食品污染物侵染食品的現象。在食品生產（種植、養殖）、加工、貯存、運輸、銷售、烹飪以及進食等過程中，不經意地混入食品中的、外來的、不利於食品質量與衛生安全的物質，稱為食品污染物。食品污染物以其上述概念中的「不經意地混入」、「外來的物質」和「不利於食品質量與衛生安全」等要素，而與食品添加劑、食品天然成分毒物和食品生產加工中產生的有害物質以及食品強化劑等相區別，這種區別有重要的食品衛生理論意義和實踐意義。食品若受污染，除可引起一些急性疾病(如食物中毒)外，還可引起一些慢性危害（如致癌、致畸、致突變及慢性中毒等）。食品污染一般按污染物的性質分為三大類。
目錄 |
生物性污染
包括以下幾種：
非致病菌的污染
主要是假單孢菌屬及環境中的其他腐敗菌的污染，可發生於任何環節，來自任何不潔環境、器物、人手及其他物品。使食品清潔狀態下降，構成食品腐敗變質的主要原因。防止此種污染的措施是：清除污染源，控制細菌在食品中的增殖條件並進行合理的殺菌消毒，規定出食品中細菌數量限制標準。
食物中毒致病菌及消化道傳染病病原體的污染
主要有沙門氏菌屬、葡萄球菌屬、變形桿菌屬等，可引起食物中毒及其他食源性疾病。
人畜共患傳染病病原體的污染
包括對人和畜禽均有致病性的，通過肉、奶、禽、蛋等食品感染於人的病原微生物，如炭疽桿菌、鼻疽桿菌、口蹄疫病毒、豬水泡病病毒、豬丹毒桿菌、結核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌屬等。這些病原微生物可以引起人類相應傳染病或食物中毒。主要預防措施是加強獸醫衛生監測，如嚴格執行屠宰牲畜的宰前宰後檢驗規程，對條件可食肉嚴格按肉檢規程處理，嚴禁銷售未經獸醫檢驗的肉品及病死畜禽肉，屠宰場、奶場、禽類養殖場以及肉奶蛋加工、銷售單位必須符合食品衛生法（試行）及有關食品衛生法規條例的要求，方可生產經營。此外，還要加強肉奶蛋禽類食品的市場監督，保證這類食品的衛生安全。
寄生蟲的污染
豬肉、牛肉類食品可能有絛蟲囊尾蚴，豬及各種肉食和雜食動物（狼、熊、狗等）的肌肉內可有旋毛蟲囊包；淡水魚類體內可有肝吸蟲、肺吸蟲及其他寄生蟲；蔬菜類可能污染蛔蟲、鉤蟲、絛蟲、蟯蟲等蟲卵，而使人感染相應的寄生蟲病。為預防食品的寄生蟲污染，要加強污染源管理，如驅絛滅囊，不使人糞為動物、魚類所食，腐熟後才能作蔬菜肥料；加強食品檢驗，對染有寄生蟲的肉魚類要按國家衛生法規處理；提倡肉魚類煮熟燒透，蔬菜類要仔細清洗，盡量不吃生菜或至少要經過沸水燙過。
腸道病毒的污染
如肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒、庫克薩基病毒等，均可經食品傳播。預防措施是綜合性的，如對炊事員、服務員、營業員等一切接觸食品的人，施行健康檢查，執行規定的調離制度；注意環境清潔，工具售貨，拒絕顧客手觸食品，認真進行炊具容器洗刷消毒制度。
真菌及其毒素的污染
污染食品的真菌種類繁多，但最常見的主要是曲黴菌屬、青黴菌屬和鐮刀菌屬中各種真菌。真菌污染食品的衛生意義包括兩方面：①與非致病菌一樣，分解食品成分引起腐敗變質（通稱食品霉變），尤以糧食及其製品為多見，導致降低或喪失其食用價值。②真菌中某些特定種或株，污染食品並在其中產生真菌毒素，使食用的人或畜禽產生嚴重後果。目前報導的真菌毒素已有100餘種，其中已基本搞清並有衛生意義的有:主要污染花生、玉米、大米等，可引起人畜禽急性中毒、慢性中毒、肝損害及致癌的黃曲霉毒素；性質與黃曲霉毒素相似，但程度較輕的雜色麴黴毒素及其他麴黴毒素;以侵染大米為主，在日本曾經在人群中引起過黃變米事件，主要造成腎、肝、急慢性損害的青黴毒素，如島青黴毒素、橘青黴素、黃綠青黴素等；以污染小麥、玉米為主，曾引起過人類的食物中毒性白細胞缺乏症 (ATA)、赤霉病麥中毒以及動物的某種類雌激素中毒（雌性動物出現乳腺、子宮肥大，陰道紅腫、性早熟等表現）的鐮刀菌毒素，主要包括單端孢黴素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內酯等。真菌及其毒素污染食品的預防，要從多方面著手，首先是植物保護措施，預防作物的真菌病害；其次是糧油和發酵食品企業的倉儲、加工、運輸中減少真菌污染；對產品進行檢驗並對照國家食品衛生標準進行處理;保持環境適宜的溫濕度，防止食品霉變產毒;對輕微污染的食品也可進行恰當的去毒，如對黃曲霉毒素污染的花生油進行鹼煉、白陶土吸附、紫外線照射，對污染的花生除去霉粒，對大麥、玉米進行搓洗去毒等，效果均較顯著。
化學性污染
各種化學物污染食品的總稱。包括四類。
農藥殘留
糧菜與肉魚奶蛋等所有食品都可能有農藥殘留。其來源可以是農藥直接施用於農作物或用農藥處理畜禽體表；也可以是農作物從環境中吸收或動物通過飼料、飲水攝入。有食品衛生實際意義的農藥品種主要是高殘留高毒農藥，如有機汞、有機氯、個別有機磷、除草劑等。食品中農藥殘留可引起人類的蓄積性中毒，也可發生急性中毒及致畸、致癌和誘變毒性。主要預防措施是選用高效低毒低殘留農藥品種；農業部門頒布農藥的安全使用規則（品種、用量、劑型、對象、施藥安全期等）；規定食品中允許殘留量限度等。
金屬毒物污染
主要指汞、鎘、鉛、砷等的污染。個別地方或特定條件下還可能有鉻、鋅、鋇等金屬的污染。金屬毒物污染食品的來源主要有三:①工業廢物，特別是廢水含有不符合排放標準的過多有毒金屬，通過地面水、土壤、大氣漂塵等為食用植物和動物吸收和攝取。在動物中還可由於食物鏈和生物富集作用，使居於食物鏈較高級的食用動物遭受嚴重的污染。日本發生的水俁病就是這類污染的典型事例。②食品加工存放等各個流轉環節中，接觸了不符合衛生標準的金屬機具、容器;加入了含金屬毒物超過標準的原料和食品添加劑等。特別是高酸性食品在質量不良的鍍鋅或其他金屬容器中存放過久，污染的可能性極大。③個別地方自然環境中某種金屬含量較高，因而食品中金屬易於發生污染。金屬毒物在食品中超過一定量，雖然也可能引起人體急性中毒，但實際較為少見。主要的威脅是慢性蓄積性中毒，如潛伏期可達幾年、十幾年甚至幾十年的水俁病（汞）、骨痛病（鎘）、慢性鉛中毒、砷可能引起的皮膚癌和神經精神異常等。預防食品的有毒金屬污染要加強環境管理，嚴格限制工業三廢排放；加強食品企業生產經營的衛生監督管理，控制機具、容器、原材料的質量，杜絕可能的污染來源；規定各種食品的金屬毒物允許含量標準並加強經常性檢測。
容具、包裝材料和塗料對食品的污染
主要是看這些物質能否向所接觸的食品中溶入有害物質。不鏽鋼是公認安全的材質；鋁一向被認為是安全的，但近來有些毒理質疑，尚待澄清;鍍鋅鐵器只能用於接觸冷熱水；罐頭用馬口鐵皮，最好內面被覆塗料後再用。陶瓷器皿取決於燒結質量，一般在4％熱醋酸中無金屬溶出方可。竹、木、紙類主要著眼點是微生物及塵垢污染，保證洗刷消毒一般是安全的。近年來普遍應用的塑料，除聚乙烯、聚丙烯是安全的，酚醛樹脂不許用於食品之外，多數是在限制單體、低聚合物、金屬等有害添加劑和甲醛等有機物的溶出量下，可以使用。其質量主要取決於工藝過程。塗料污染食品的可能性和性質也基本同上。按照國家標準選用安全材質，經過有害成分溶出試驗和限制有害成分在食品中含量，是預防容器、包裝材料和塗料污染食品的基本措施。
N-亞硝基化物和多環芳烴類對食品的污染
N-亞硝基化物簡稱NC，多環芳烴類主要是其中的苯駢［a］芘，簡稱PHA和B［a］P，都是在自然界較普遍存在的致癌物，污染食品的機會較大。NC包括亞硝胺類和亞硝醯胺類，均為亞硝基與仲胺或醯胺相結合的物質。由於NC的前體、亞硝基、仲胺和醯胺在食品中、自然界普遍存在，所以NC既可在食品中，又可在人胃內自然形成。NC的致癌性無論在體外還是在機體內，在動物還是人體，都已得到證明，因此是一個頗有威脅的食物致癌原。NC合成的促進條件有 pH3.4左右的酸度、仲胺形成的胺素、油煎鹹魚鹹肉、霉變食物等;維生素C和鮮菜野果中某些成分有抑制NC合成的作用。基本預防措施是設法減少食物中NC的前體，尤其是亞硝酸鹽類和胺類，增加維生素 C和鮮菜野果食用量，避免胃酸下降至pH3.4左右等。PHA中有些致癌性，特別是其中的 B［a］P研究得較透徹。主要來源是石油產品的污染和燃燒不完全的各種燃料的熏煙中。所以主要污染的食品多為熏肉、熏魚以及有上述污染源地生產的食用動植物等。 預防 B［a］P 污染食品的基本措施是防止污染，改進煙熏肉魚等加工方式，控制工業三廢排放，制定食品中 B［a］P允許含量標準，並加強可疑食品的檢測等。
放射性污染
污染食品的放射性物質主要來自工農業生產和科學實驗中排放的核素廢物、核爆炸的沉降灰以及核裝置的意外事故等。污染食品的放射性核素種類很多，但有實際意義的是產量高、半衰期長且能在人體長期儲留的放射性核素，如90Sr、137Cs、89Sr、131I和14C等。這些放射性核素進入人體後，分別參加其同位素的代謝，引起白細胞減少、血象改變、生化變化以至致癌等。防止食品放射性污染的基本措施除監測環境污染外，主要是按國家規定的「食品放射性管理辦法」和「食品中放射性物質限量標準」的規定，經常監測，嚴格執行。
參考書目
劉志誠、於守洋主編：《營養與食品衛生學》，第2版，人民衛生出版社，北京，1987。
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