食品衛生學

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食品衛生(food hygiene),預防醫學的一個分支學科,研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素。隨著農業生產和科學技術的迅速發展,出現大批食品污染物,食品生產、加工和儲運過程可混入或產生各種有害物質,特意加入的添加劑也有可能不利健康,這都使食品衛生問題日益複雜化。食品衛生學的任務是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質、作用、含量水平和控制措施,以提高食品安全性,預防食源性疾病,保護食用者健康。

食品中可能存在的有害因素

按來源大致可分四類:①食品污染物。在生產、加工、儲存、運輸、銷售等過程中混入食品中的物質,如有毒金屬等,或在農業生產中使用農藥後殘留在農作物中的有害物質。污染物一詞一般也包括生物性有害因素,如細菌病毒黴菌黴菌毒素寄生蟲及蟲卵等,還包括放射性核素。②食品添加劑。③食品中天然存在的有害物質。如河豚等毒魚、織紋螺等毒貝類、毒蕈以及有毒植物中天然存在的毒素大豆中存在蛋白酶抑制劑、十字花科蔬菜中存在致甲狀腺腫物質,這些通常稱為抗營養因素。④食品加工、保藏過程中產生的有害物質。如釀酒過程產生的甲醇、雜醇油等有害成分,肉、魚類腐敗時產生胺類等。

食品中可能存在的有害因素按性質通常分為三類:①生物性因素。包括主要使食品腐敗變質的一般非致病性微生物;能引起食物中毒傳染病病原菌(如沙門氏菌屬、志賀氏痢疾桿菌屬和炭疽芽孢桿菌等等);腸道病毒和寄生蟲;有致癌、致突變、致畸或急、慢性中毒作用的黃曲霉毒素等多種黴菌毒素。②化學性因素。包括一切有害的化學性物質。最常見的是殘留的農藥,污染的有毒金屬,來自食品工具、容器、包裝材料的材質,助劑(加工中的輔助物質)的物質,多環芳烴,雜環胺和N-亞硝基化物,選用不當的食品添加劑,以及工業「三廢」和生產、生活中應用的化學物等。這些物質可使人體發生急性中毒、蓄積中毒、亞急(慢)性或慢性中毒,或能致畸、致突變或致癌。③放射性因素。來自放射性物質的開採、冶煉,放射性核素應用以及事故造成的污染等。人體通過食物攝入的放射性核素,依其代謝蓄積特性的不同,可產生急性或慢性內照射性放射病,嚴重者可以致癌、致死。

食品中可能存在的有害因素的含量水平

食品中可能存在的有害因素,其性質、作用各不相同,在食品中含量水平的監測研究方法和允許的限量亦各有不同。一般規定,食品中不得檢出可直接使人致病的生物性有害因素,如致病菌、病毒、寄生蟲等,但輕度感染囊尾蚴豬肉牛肉,每40cm2的好寄生肌肉(臀肌、嚼肌)表面上,囊尾蚴不多於3個和5個者,可分別經有效低溫和高溫處理後供人食用;感染旋毛形線蟲輕微的豬肉和其他畜肉,一般最好寄生部位(如膈肌腳)24個切片中檢出蟲體不超過5片時,也允許經有效高溫處理後供人食用。至於食品中非致病性細菌,通常則依其食品衛生意義、衛生條件等具體情況,規定其在食品中的含量水平,即食品中的「菌落總數」和「大腸菌群最可能數」,亦即一定體積或重量內細菌和大腸菌群可存在的數目標準,如中國食品衛生標準規定1ml汽酒中細菌總數須低於100個;100ml汽酒中大腸菌群須低於或等於3個。

對食品中的化學性有害因素,按食品毒理學方法可測得其對實驗動物的最大無作用量。通常考慮 100倍安全係數,制訂人體每日容許攝入量,再據此規定各種食品中的允許含量水平,以mg/kg或mg/L表示。對食品中的放射性有害因素,分別規定其在食品及飲水中的限制濃度,其含量水平以(Ci/kg)表示,人體攝入的放射性同位素總量不得超過飲用水的限制濃度×2.2 (假定每人每日飲水量為2.2升)。

食品中可能存在的有害因素的控制措施

依照道德規範、法律規範和技術規範在全社會開展食品衛生工作:政府設立機構,依法進行食品衛生監督檢驗;制定食品衛生標準和管理辦法等;向群眾和食品生產經營人員宣傳衛生知識,自覺遵守衛生法規、衛生標準,抵制不衛生的行為。

參考書目

劉志誠、於守洋主編:《營養與食品衛生學》,人民衛生出版社,北京,1987。

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