預防醫學/居民營養狀況評價
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對居民營養水平進行評價其意義在於：①發現膳食中存在的問題，為改善人們營養狀況、設計合理膳食方案提供依據；②為診斷、治療和預防營養失調所引起的疾病提供依據；③為制定各地區的營養素供給量標準或修訂全國的營養素供給量標準提供依據。
目錄 |
一、評價方法
（一）營養調查的內容和對象
1．營養調查內容 通常包括：①膳食調查；②人體營養水平的生化檢驗；③營養不足和缺乏的臨床檢查；④人體測量與體格檢查。在此基礎上對被調查的個體進行營養狀況綜合判定，對人群的營養條件、存在問題及改進措施進行研究分析。
2．調查對象 除另有特殊要求外，應包括調查範圍內的全體居民。將被調查居民按性質特點分層隨機抽取一定數量的個體作為樣本，一般為同類人群的10%以上，至少不能少於20人。
（二）營養調查
1．膳食調查 這是營養調查工作的一個基本組成部分，目的是要了解在一定時期內調查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養素的數量及質量，從而評價正常營養需要能得到滿足的程度。
膳食調查通常採用記帳法、稱重法、24小時回顧法及化學分析法等，進行1日、3日、5日或7日人群膳食調查。通過對某地區某人群某段時間內的膳食情況進行調查，詳細記錄調查期間內所消耗的各種食物總量和用餐人次及其特徵，利用食物成分表，計算出每人每日熱能和各種營養素的平均攝取量，與國家制訂的營養素供給量標準比較，從而評價該人群熱能和各種營養素的平均攝入量是否達到供給量標準，質量是否符合要求，三大生熱營養素的比例是否合適等。此外，還應同時對飲食習慣、加工烹調方法、炊事人員的衛生習慣等進行調查。
2．人體營養水平的生化檢驗 通常藉助於生化檢驗的實驗方法，測定人體內各種營養素水平，這對於早期發現營養不良的亞臨床表現和輕度營養過多症有特殊意義，以便及時採取必要的預防措施。
人體營養狀況常用生化指標及參考數值見表11-5。
| 指標 | 年齡 | 缺乏 | 不足 | 正常 |
| 血清總蛋白（g/L） | 0～11月 1～5歲 6～17歲 成年 |
＜60 | ＜50 ＜55 ＜60 60～64 |
≥50 ≥55 ≥60 ≥65 |
| 血紅蛋白（g/L） | 6月～5歲 6月～14歲 成年男子 成年女子 |
＜110 ＜120 ＜130 ＜120 |
≥110 ≥120 ≥130 ≥120 |
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| 血清運鐵蛋白（g/L） | 1～5歲 | 2.5 | ||
| 血漿維生素A（μmol/L） | 兒童 成年 |
＜0.68 ＜0.34 |
0.68～1.0 0.34～0.65 |
≥1.0 ≥0.68 |
| 空腹尿硫胺素（μg/g肌酐） | 成年 | ＜27 | 27～69 | ≥70 |
| 空腹尿核黃素（μg/g肌酐） | 成年 | ＜27 | 27～79 | ≥80 |
| 空腹尿甲基煙醯胺（μg/g肌酐） | 成年 | ＜0.5 | 0.5～1.59 | 1.6～4.3 |
| 負荷尿硫胺素（μg） （口服5mg4h.） |
成年 | ＜100 | 100～199 | 200～399 |
| 負荷尿核黃素（μg） （口服5mg4h.） |
成年 | ＜400 | 400～799 | 800～1300 |
| 負荷尿總抗壞血酸（mg） （口服500mg4h） |
成人 | ＜5 | 5～13 | |
| 還原型抗壞血酸 | 成人 | ＜3 | 3～10 | |
| 血清鈣（mg%） | 9～11 | |||
| 血清膽固醇（mg%） | ＜250 | |||
| 血清甘油三酯（mg%） | ＜110 |
3.營養不足或缺乏的臨床檢查 本項檢查的目的是根據症状和體征判定營養不足症和缺乏症。其檢查項目、症状、體征與營養素的關係見表11-6。
4．人體測量與體格檢查 通常測定身高、體重、皮褶厚度。利用人體測量結果同人體正常值作比較，進行營養狀況評價，可以較好地反應其營養狀況。
綜合以上營養調查的各項結果進行分析，從而對調查人群的營養問題作出正確評價，並就調查中發現的問題提出合理化建議，指導居民做到平衡膳食，合理營養。
二、我國的食物發展綱要
食物是人類生存和發展的重要物質基礎。隨著我國經濟的發展和人民生活水平的提高，目前就全國範圍而言，溫飽問題已基本得到解決，但食物消費基本上屬於「高穀物膳食」類型，總體營養水平還比較低，食物結構和食物消費中的不合理狀況已日益暴露出來。因此，及時地引導我國食物結構的改革和調整、促進食物生產和消費的協調發展，並儘快建立起科學、合理的食物結構，已經成為關係到我國人民整體素質提高和國民經濟發展與繁榮的一項十分緊迫而重大的任務。為此，國務院特制訂出「九十年代中國食物結構改革與發展綱要」，《綱要》的頒布和實施必將對促進我國食物生產、經濟持續穩定增長和提高我國人民的營養水平及整體素質產生深遠的影響。
表11-6 營養缺乏症臨床所見
| 部位 | 體征症状 | 缺乏營養素 | 部位 | 體征症状 | 缺乏營養素 |
| 全身 | 消瘦、發育不良 | 熱能、蛋白質、維生素、鋅 | 口腔 | 舌炎、舌猩紅、舌肉紅、地圖舌 | PP B2、B12 |
| 貧血 | 蛋白質、鐵、葉酸、B12、B6、C | 舌水腫（牙咬痕可見） | B2、PP | ||
皮膚 |
毛囊角化症 | A | 口內炎 | PP、B2、B12 | |
| 皮炎（紅斑摩擦疹） | PP，其他 | 牙齦炎、出血 | C | ||
| 溢脂性皮炎 | B2 | 骨 | 雞胸、串珠胸、O型腿、X型腿、骨軟化症 | D、C | |
| 出血 | C、K | 神經 | 多發性神經炎、球後神經炎 | B1 | |
眼 |
角膜乾燥、夜盲 | A | 精神病 | B1、PP | |
| 角膜、邊緣充血 | B2 | 中樞神經系統失調 | B12、B6 | ||
| 瞼緣炎 | B2、A | 循環 | 水腫 | B1、蛋白質 | |
| 羞明 | B2、A | 右心肥大、舒張壓下降 | B1 | ||
| 唇 | 口唇炎 口角炎 口角裂 |
B2、PP | 其他 | 甲狀腺腫 | 碘 |
三、我國人民膳食指南
為了達到合理營養目的，中國營養學會於1988年通過了「我國的膳食指南」。其主要內容為：
（一）食物要多樣
我國將食物分成五大類：第一類為穀類、薯類、干豆類，主要提供碳水化合物、蛋白質、B族維生素和能量；第二類為動物性食物（肉、禽、蛋、魚、奶等），主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素A和B族維生素；第三類為大豆及其製品，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、無機鹽和B族維生素；第四類為蔬菜和水果，主要提供膳食纖維、無機鹽、維生素C和胡蘿卜素；第五類為純熱能食物（動植物油脂、食糖和酒類），主要提供熱能。儘可能選擇不同品種食物，特別多選用一些綠色和深色蔬菜。
（二）飢飽要適當
人的進食量自身可以調節，當食慾滿足時，其能量需要也可滿足，體重得以維持正常。
（三）油脂要適量
我國全國平均膳食中脂肪所提供的能量僅佔總能量的18.4%，故沒有必要限制食用含飽和脂肪酸較多的食物。在小康水平的食物結構中，預期食用植物油的消費量為每月kg，其餘油脂來自各種食物。如果食物選擇適當，估計由油脂所提供的能量一般不會超過總能量的30%。
（四）粗細要搭配
稻米、小麥碾磨過細，穀粒中所含維生素、無機鹽和膳食纖維大部分流失到糠麩中，因此，每天應吃不同類型食物，如粗糧、雜糧、豆類、蔬菜、水果等。
（五）食鹽要限量
我國居民膳食中食鹽平均每人每日消費15～16g。為了預防高血壓，以不超過10g為宜，原則是「食不過咸」。
（六）甜食要少吃
我國食糖消費屬較低水平。但食糖是純熱能食物。對於只需低能量者，要避免經常食用含大量糖的甜食。
（七）飲酒要節制
每g酒精產生能量29.4kJ(7kcal)，且不含其他營養素。無節制地大量飲用高度白酒，使食慾下降，食物攝取量減少，以致發生營養缺乏症，嚴重的還會產生酒精性肝硬化。孕婦和兒童均應忌飲酒。
（八）三餐要合理
要建立合理的膳食制度，切忌暴飲暴食，少吃零食。早中晚三餐的能量分配以3:4:3較為合適，並堅持吃早餐，尤其是兒童。
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