真菌毒素病

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真菌毒素病(mycotoxicosis)，攝食真菌產生的有毒代謝產物所致的疾病。真菌毒素病與真菌病不同，真菌病是由活的真菌侵入機體，並在體內生長而致；而真菌毒素病是攝入了真菌毒性代謝產物而致，可以同時攝入真菌，也可以不攝入原產毒的真菌。真菌毒素病的特點為：①無傳染性；②抗生素治療無效；③暴發常由某種食物引起；④常有季節性；⑤檢查可疑食物，可發現真菌毒素。

已知的真菌毒素有數百種。主要產毒真菌為麴黴屬(Aspergilluo)、青黴屬(Penicillum)、鐮刀菌屬(Fusa-rium) 的真菌以及其他菌屬的真菌。

1960年英國突然發生大量的火雞不明原因急性死亡，主要出現肝臟損傷，當時命名為「火雞X病」。1961年證明其原因為食污染黃曲霉的花生餅，這種花生餅並能誘發大鼠肝癌。1962年鑒定了毒性物質的結構，並定名為黃曲霉毒素。此後，世界各國都十分重視真菌毒素病的研究。

麴黴毒素

黃曲霉毒素國內外研究報告甚多。在潮濕溫暖的季節，糧食、油料及乾果中很易查出黃曲霉毒素，如許多國家在玉米、花生及花生油、花生餅、花生醬、棉籽餅、山核桃、無花果、榛子、可可豆、杏仁、奶粉、牛奶、水牛奶、酸奶、乳酪、大米等都曾查出黃曲霉毒素。日本及中國還曾從發酵豆製品，如醬及醬油中發現。世界各國通用的檢測方法為用薄層層析法，還有微柱法、高壓液相法等。

黃曲霉毒素B₁的毒性很強，屬劇毒，其毒性較氰化鉀還要強。對鴨雛的半數致死量為0.3mg/kg體重，豬為0.6mg/kg體重。

也曾報告了人類急性中毒的事例。印度1974年曾發生食用污染黃曲霉毒素的玉米而中毒的病例，397人發病，其中死亡106人，流行延續約兩個月。由於玉米收穫時降雨，玉米發霉。進食數周后，人和狗就發生肝炎，黃疸為主要症状。7名病人血中，有2份查出黃曲霉毒素B₁。肝臟顯微鏡檢查的所見類似動物中毒。最後診斷為黃曲霉毒素中毒性肝炎。烏干達、泰國、紐西蘭、台灣都曾發生急性黃曲霉毒素中毒病例及致死者。印度還曾報告服用黃曲霉毒素污染的花生餅粉的兒童，導致了肝硬變，有的還死於肝昏迷。

黃曲霉毒素最引人注意之處還在於有強烈的致癌性。總劑量 0.1mg左右即可使全部雄性及雌性大鼠發生肝癌。用 0.1μg/kg的飼料喂鱒魚，6個月後出現肝癌。中國做了天然污染的大米、玉米和花生誘發大鼠肝癌的試驗。進食10個月後，總劑量1.74mg，就出現了肝癌。除肝癌外，還發現胃乳頭瘤、淚腺癌、纖維組織肉瘤、腎小管腺瘤、垂體腺瘤等。除黃曲霉毒素B₁有強致癌性外，B₂、G₁及M₁也能誘發動物腫瘤。

黃曲霉毒素與人類肝癌的關係尚未能得到直接證據。但根據亞非國家一些流行學資料表明，凡肝癌高發地區，居民攝入黃曲霉毒素的量高；乾燥地區黃曲霉不易產毒，則肝癌發病率低。黃曲霉毒素攝入量與肝癌發病率呈平行關係。

中國及許多國家制定了食品中黃曲霉毒素允許量國家標準。中國的標準為B₁的允許量，其規定如下：

玉米、花生仁、花生油　　　　　　≤20μg/kg

玉米及花生仁製品（按原料折）　　≤20μg/kg

大米、其他食用油　　　　　　　　≤10μg/kg

其他糧食、豆類、發酵食品　　　　≤5μg/kg

嬰兒代乳食品　　　　　　　　　　不得檢出

其他食品可參照以上標準執行。

多數國家規定的標準是以B₁+B₂+G₁+G₂的總量計，也有的國家為B₁＋G₁的量計算。有些國家規定了奶及奶製品的M₁標準。還有不少國家制定了飼料標準。

減少食品黃曲霉毒素污染的措施為防霉及去毒。

除黃曲霉毒素外，雜色麴黴毒素、去甲基雜色麴黴毒素皆有致癌作用。

青黴毒素

一些毒素是由黃變米(即顏色變黃的米)中分離出來的，故又稱為黃變米毒素。此外尚包括紅天精、虹天精、瑰天精、天精、吡喃等。

圓弧青黴 (P.cyclopium)是許多地區常見的一種污染黴菌，可產生許多毒性代謝產物，如棕麴黴毒素、青黴酸以及一些震顫毒素。後者可使家畜、大小鼠發生震顫、抽搐，重者可死亡。

鐮刀菌毒素

早在19世紀末就開始研究。與人類有關的有兩大類疾病。一為流行於中國長江流域一帶的赤霉病麥中毒；另一為蘇聯遠東地區的食物中毒性白細胞缺乏症。

赤霉病為小麥、大麥、元麥以及玉米、稻穀等受禾穀鐮刀菌(Fusarium graminearum)往往被禾穀鐮刀菌於有性期等侵染而致。稱為玉米赤黴菌(Gibberella zeae)受染糧粒呈灰紅色，穀皮皺縮，並有胚芽發紅，穀粒重量減輕等。食用此種病糧後，人畜皆可發生中毒。除禾穀鐮刀菌外，尚有幾種鐮刀菌也可引起赤霉病。

人攝入赤霉病麥後，輕者僅有頭昏，腹脹；重者噁心、眩暈、嘔吐、無力，有的還有腹泄、流涎、頭痛等；特別嚴重者還可有呼吸、心跳、體溫、血壓等改變。未發現死亡者。

馬、豬、貓、狗、猴、鴿及雛雞等食入赤霉病糧食也可以發生嘔吐等急性中毒。但是牛、羊及成年雞鴨無中毒現象。

食物中毒性白細胞缺乏症 ATA主要是食用擬枝孢鐮刀菌(F.sporotrichioldes)和梨孢鐮刀菌(F.poal)侵染的穀物引起，此穀物在田間越冬而產生強毒素。本症主要發生在蘇聯東部農業區。死亡率較高。主要是白細胞極度減少，粒性白細胞缺乏、敗血症，由於造血系統紊亂，還有貧血及血小板減少；皮膚有出血點，可有壞死性咽喉炎，喉頭水腫而發生窒息。中國尚無病例報告。

鐮刀菌毒素根據化學結構及毒性作用可分為單端孢黴素（或譯單端孢霉烯族化合物）、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內酯及串珠鐮刀菌毒素。

在赤霉病麥中可發現很多種毒素，其中以鐮刀菌毒素為主，都是單端孢黴素類，有脫氧雪腐鐮刀菌烯酮（又稱Rd毒素，嘔吐毒素）、T-2毒素、鐮刀菌烯酮X等。

在引起ATA的糧谷中發現的毒素以T-2毒素為主，尚發現HT-2及新茄病鐮刀菌烯醇。

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