食品保藏
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食品保藏(food preservation)，以防腐、保鮮為主要目的的食品工藝處理。同時可改善食品的色香味型，使之便於運輸存放，又可結合強化或深加工而增強食品的營養價值或提高經濟效益。主要方法有低溫、高溫、脫水、輻照、提高滲透壓、提高氫離子濃度、使用化學保鮮劑等，以殺滅食品中的微生物，鈍化食品中的酶活性，排除溫度、濕度、氧和紫外線等環境因素的作用。
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低溫保藏
可控制食品中微生物和酶的活性，減弱其中一切化學反應過程，從而達到食品防腐保藏的目的。食品在商業網中應一直處於低溫條件下，這稱為冷鏈保存。通常鮮肉在-1～ 1℃可保存10～20日，在-10～-18℃保存數月；鮮魚在0～1℃可保存1～2日，在-9～-18℃保存1～2月；鮮蛋在-2℃保存數月;鮮奶在1～2℃保存1～2日等。
食品在冷凍前要新鮮，避免污染；環境中有冰或食品用冰冷藏時不使融解水落在食品上，冷藏工具要注意除霜;防止對人有不良影響的冷媒（氟利昂-12、22和氨等）外泄；防蟲、防鼠、除臭。冷凍食品早期變質的跡象主要是脂肪酸敗（即變「哈喇」）和脂肪變黃的現象。
高溫保藏
高溫處理可殺滅食品的微生物，破壞酶的活性，再結合密封斷氧防污染等手段，便可達到防腐保藏的目的。
食品高溫殺菌方式，自1810年發明罐藏工藝並開始應用以來，已經過許多發展和變遷。溫度達100℃以上的，稱高壓殺菌。為避免長時間的高熱殺菌影響食品質量，對鮮奶、果汁等常採用巴斯德氏消毒法。古典的巴氏消毒法的溫度為63～66℃，歷時30分鐘，可以殺死一切生長型微生物。後來又改用高溫瞬間巴氏消毒法，即72～95℃，15～30秒，殺菌效果與上述方法完全相同。近來又主張對牛奶採用超高溫殺菌法(UHT)，即以120～150℃，1～3秒的加熱方法殺菌。微波加熱近年發展很快，主要優點是升溫快、食品受熱均勻。高溫保藏食品有一定的食用期限，各地、各時期、不同罐頭形式與內容均有不同規定。食品經加熱處理後可產生各種質量變化。維生素和無機鹽可遭受程度不等的損失。蛋白質因結構破壞變性而變得容易消化吸收;其保水性、溶解性降低，使進一步加工利用受到影響；又從溶膠變為凝膠狀態，從而改變食品的性狀。可有較多的非蛋白質性含氮浸出物溶出，而增強食品美味，也可因色氨酸、谷氨酸熱解(190℃以上)而產生雜環胺類誘變物。食品中的脂肪加熱至160～180℃以上時，可產生過氧化物、聚合物、羰基化物、環氧基等，這些物質不僅惡化食品色香味型，而且有毒性。食品中糖類的加熱變化，主要有老化、非酶褐變和焦糖化。
脫水保藏
水分是微生物生存繁殖和一切化學反應所必須的物質，因而食品脫水可起到防腐保藏作用。脫水保藏時，總水分應分別達到10％、13～16％和20％以下，或水分活性(AW達到 0.20以下才有抑制細菌、黴菌、酵母的作用。各種食品脫水保藏時總水分含量的要求不同，奶粉不應超過8％，全蛋粉<10～11％，麵粉<13～15％，脫脂奶粉 <15％，豆類<15％，脫水蔬菜<14～20％等等。向食品中加糖及其他多元醇類、食鹽、有機酸等，也可起到防腐保藏作用。食品脫水方法一般有日晒、陰乾、加熱面燙干、噴霧、減壓蒸乾和冷凍減壓蒸乾等，後兩種方法對食品質量損害較小。燙干與噴霧法也比較經濟實用。脫水之前食品應先經漂燙，即加熱至70℃經1～3分鐘或通過0.13％亞硫酸溶液，以鈍化食品中的氧化酶（使酶的活性降低或消失），避免脫水過程中破壞更多的營養素。
輻照保藏
食品經過波長在20nm以下的電磁波輻照，達到殺菌防腐目的的一種工藝處理。主要用以60鈷或137銫為輻照源的γ射線。除殺菌外，輻照還可抑制發芽、殺蟲和使食品改性。輻照保藏有食品溫度不上升、能帶包裝成批處理、方便和效率高等優點。食品輻照劑量，以前曾用拉德 (rad)，近來一律改用戈瑞(GY)表示。中國1985年公布的6種食品輻照的劑量標準為(kGY):大蒜0.1、花生仁 0.4、鮮貯磨菇1.0、馬鈴薯0.2、大米0.45、洋蔥0.15。國外標準與此相近。在世界範圍內(包括中國)經40餘年的理化、動物和人體研究結果表明，輻照食品的營養價值損失與其他工藝處理相似；輻照後在食品內不形成感生放射性；不形成有毒物質；較低劑量下食品感官狀態正常，但劑量偏高時可產生變色及出現「輻照臭」。國際原子能機構(IAEA)認為，食品輻照劑量不超過10kGY時對人類是安全的，不必再做毒理實驗。
其他保藏
除前述方式外，還有以下輔助保藏手段，但效果尚未肯定，所以實際應用受到限制。
高滲保藏
用食鹽或糖提高食品的滲透壓，使其對食品內微生物呈高滲狀態，從而使菌體脫水死亡，也可抑制食品內酶的活性，減少食品氧含量。這是家庭常用的方法。鹽腌食品內的食鹽含量必須達到10％以上，才有明顯的抑菌作用，若食鹽濃度過高，則人們難於接受。而且，食前脫鹽又會降低食品質量和營養價值。鹽藏食品除原料食品需要新鮮外，在食品中的食鹽達到有效抑菌濃度之前應注意使鹽腌環境保持低溫並防止污染。
糖漬、密餞也是高滲保藏，但因蔗糖分子量比食鹽大得多，所以食品中含糖量須高達50％才有保藏作用。這類食品在存放過程中，易於吸水變質。
熏制食品中雖有些防腐物質，但作用有限，主要是靠脫水和鹽腌起防腐作用，效果不顯著，而且熏煙中又常含有多環芳烴致癌物，所以不宜提倡。
提高食品氫離子濃度
是改善食品風味與控制腐敗相結合的保藏手段。pH達4.5以下，便可殺死腐敗菌和常見的致病菌。利用產酸菌產酸，稱為酸發酵；直接向食品中加入有機酸，稱酸漬；二者多用於製作泡菜、漬酸菜、酸黃瓜等。酸漬食品用醋酸的濃度為1.7～2％。
氣體保藏
調整環境中O2與CO2的比例，以有效保藏新鮮水果，如保藏蘋果時，兩種氣體的比例為3:3％，保藏梨時為5:4％為宜。
化學防腐劑（或稱保鮮劑）保藏
此方法應用廣。中國已頒布《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》（見食品添加劑）。
此外，中國北方農村在冬季用窖藏保存蔬菜，也是一種簡便、經濟、行之有效的方法。家庭也可將蛋類存放於糧谷缸中或泡在水玻璃液（泡花鹼液）中，最近還有用液體石蠟塗蛋殼等方法。這些方法能將空氣隔離或堵塞蛋殼上的蛋孔，使微生物不能侵入，以延長保存期。手工業或家庭中也有用大蒜、大蔥等所含植物殺菌素保藏食品者，天然香料如八角、茴香、胡椒、桂皮等也有一定的防腐作用。
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