浸出物

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浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶於水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。

含氮浸出物

含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質，如游離胺基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。這些物質左右肉的風味、為香氣的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風味。

無氮浸出物

無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機化合物，包括有糖類化合物和有機酸。糖類又稱碳水化合物。因由C、H、O三個元素組成，氫氧之比恰為2：1，與水相同。但有若干例外，如去氧核糖（C2H10O4），鼠李糖（C6H12O5），並非按氫2氧1比例組成。又如乳酸按氫2氧1比例組成，但無糖的特性，屬於有機酸。

無氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。

糖原主要存在於肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3%~0.8%，肝中含2%~8%，馬肉肌糖原含2%以上。宰前動物消瘦，疲勞及病態，肉中糖原貯備少。肌糖原含量多少，對肉的pH、保水性、顏色等均有影響，並且影響肉的包藏性。

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