預防保健/食品保藏

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家庭醫學百科·預防保健篇

培養良好衛生習慣
- 飲食衛生
  - 食品衛生質量
  - 食品保藏
  - 食品烹調
  - 食具消毒
  - 飲食習慣

家庭採購食品儘可能吃多少買多少，保持食品新鮮，但是，難免會有剩餘。剩餘食品可用低溫、高溫、脫水、提高滲透壓等保存方法防止食品腐敗變質，延長食品的食用期限。

常用的有：

低溫保存　使用最為普遍的是冰箱保存。低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學反應速度，但不能殺滅微生物，食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的作用大為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。但在低溫下，食品中脂肪仍不能避免酸敗變質，只有在－20℃以下時分解脂肪的解脂酶才基本停止活動。因此，普通家庭用冰箱保存食品並不是保險箱。

常用低溫保存方法有0～4℃和—18～—35℃兩種，魚肉和奶製品，由於自身酶系統或微生物的作用，很易變質，必須在—18～—35℃冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天然抗性，能在0～4℃中冷卻貯存。

食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長保存期限。

長期冷藏的食品應定期檢查質量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應及時處理。

表1－4　常用食品最適冷藏條件

常用食品最適冷藏條件

使用冰箱應注意以下幾方面：

1．生熟食品要分開，對直接入口的熟食品最好用專用冰箱存放。如系多門或多層冰箱，也可將上層作為熟食專櫃，切勿將熟食品與生食品或半成品混放在一起，防止交叉污染。

2．食品不宜久藏，應定期檢查，先藏先用，防止變質。

3．定期清除冰箱，提高製冷效果，同時經常進行揩洗、消毒，保持冰箱內清潔衛生。

高溫保存　燒煮能殺滅食品中絕大部分微生物，破壞食品中酶類，防止食品腐敗變質。但是，經高溫處理後的食品若保存不當，極易受微生物污染，所以飯菜燒煮後，隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季），殺滅再次污染的微生物，否則易發生意外。

脫水保存　食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質。一般使微生物不能發育繁殖的食品水分含量，黴菌低於13％～16％；細菌18％以下；酵母為20％以下。常用脫水保存方式有：晒乾、陰乾、加熱燙干、乾熱流蒸發、減壓蒸發和冰凍乾燥等。家庭常用的晒乾、陰乾兩種，梅雨季節來到之前，紅棗等一類乾果，日光下曬一曬，然後放入乾燥甏內，密封，能延長保存時間。

提高滲透壓保存

鹽腌　食品中食鹽含量達8％～10％時大部分微生物停止繁殖，但不能殺滅。殺死微生物鹽的含量要高達15％，並需腌制數天。嚴格說，鹽腌只是一種抑菌手段。

糖漬　當食品加入大量糖後，構成抑菌高滲度，有一定防腐作用，但糖的濃度必須在60％～65％才能有防腐作用。

由於糖漬食品容易吸收空氣中水分；因此，糖漬食品貯存不密封時仍易變質。