預防保健/食品衛生質量

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家庭醫學百科·預防保健篇

培養良好衛生習慣
- 飲食衛生
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  - 飲食習慣

家庭醫學百科·預防保健篇目錄

生活起居第一樁事是飲食。飲食不但要注意營養，而且要注意衛生。把好食品衛生質量關，不買不吃不潔、腐敗變質、有害有毒食物，是飲食衛生的前提。那麼，如何把好食品衛生質量關呢？首先應學會、掌握鑒別食品衛生質量。

（一）糧食及其製品

米　正常的米顆粒完整，有光澤，組織緊密，無蟲害，無不良氣味和滋味。如果光澤差，組織疏鬆，一捏即碎，米粒上有黃色、灰色、綠色斑點，或者整粒米都變色，有霉味或特彆氣味，均表明已變質。另外，若米中有飛蛾、米象等害蟲及其排泄物，也是變質現象。

麵粉　正常的麵粉呈粉末狀，用手緊捏後疏鬆不結團，無粗粒感，有正常氣味，無霉變、無酸味、無苦味及其他異味、無蟲害。否則屬於變質麵粉。

油麵筋　正常的油麵筋色淺黃，無不佳味，如果有異味就說明變質。

速食麵　速食麵有兩種，一種是成型後蒸熟；另一種油炸。速食麵存放時間過長，會發生霉變、蟲害，油炸的速食麵還會發生脂肪酸腐，產生異味。

（二）肉及肉製品畜肉包括豬肉、牛肉、羊肉以及鹹肉、火腿、臘肉、香腸等肉製品和紅腸、方腿、肉鬆等熟肉製品。健康的牲畜如果在不符合衛生要求的場所屠宰、加工、運輸或銷售時往往會受到生物、化學物質的污染，引起肉及肉製品腐敗變質。此外，若患有炭疽、布氏桿菌病、結核病、豬丹毒、豬囊蟲病、旋毛蟲等疾病的牲畜，其肉及肉製品都會染有病原體，對人體有害。因此，在選擇肉及肉製品時，應注意以下幾點：

鮮肉　新鮮的畜肉肌肉為紅色有光澤，脂肪潔白，或者紅色稍暗，光澤較差。如果呈暗紅色、綠色、灰色，無光澤，脂肪灰白帶污穢色澤，說明已經變質。新鮮的畜肉具有正常氣味，或者略有氨味、酸味，如果有臭味、腐敗味均說明變質。新鮮的畜肉外表微干或微濕不粘手，或稍粘手，新切面濕潤。如果表面極度乾燥或者粘膩、濕潤說明變質。正常畜肉的肌肉有彈性，指壓後能立即恢復原狀。如果肌肉軟無彈性，指壓後凹陷遲遲不能恢復反彈表明已經變質。新鮮畜肉煮沸後的肉湯透明澄清，脂肪團浮在表面，呈散狀或團聚狀，湯有香味，鮮味。如果肉湯渾濁，有黃色或灰白色的絮狀物，脂肪很少浮在表面，明變質。

熟肉製品　熟肉製品是採用畜肉加調味品灌入腸衣中，經烘烤、煙熏、燒煮製成。這一類製品由於水分含量較高，極易變質，故選購時要注意。正常熟肉製品的外表乾燥有光澤，無粘液、霉斑。切面呈薔微紅色，脂肪為白色。有固有的香味，無腐敗味。腸衣與內容物粘牢不易分離，實物堅實富有彈性。如果腸衣濕潤有粘液，切麵灰褐色，脂肪淡黃色，無固有香味，有酸味、腐敗臭味，腸衣與內容物易分離說明變質。

（三）家禽體質健狀的家禽，活潑好動，對外界反應快，眼睛明亮，叫聲宏亮，覓食能力強，食慾好，冠色鮮紅，羽毛豐潤、鮮明而有光澤，尾翅經常捺動，捕捉時能竭力掙扎。病禽則消瘦，精神不振，不愛活動，常離群孤行，食欲不振或不食飼料，嗦囊空虛或氣脹，羽毛蓬鬆無光澤，尾翅下垂，常打盹，眼睛、鼻孔有分泌物，口腔流液，冠肉髯腫脹，呈紫紅或青紫色，捕捉時很少掙扎。

（四）水產品水產品包括海魚、河魚以及蝦、蟹、蚌等。魚體內存有微生物，一旦死亡，體內微生物大量繁殖，極易腐敗變質，所以選購時要注意質量。

魚　新鮮魚的眼球飽滿凸出，角膜透明，體表富有光澤，魚鱗完整，不易脫落，魚體堅硬而有彈性，魚體不易屈曲，放在水中沉於水底，魚鰓鮮紅，鰓絲清晰，無異味。變質的魚，魚鱗不完整，體表混濁，眼球下陷，腹部膨脹，有臭味。這是因為魚在垂死時，體表分泌一層含粘蛋白的粘液，外界污染的微生物首先分解粘液，使之混濁而有臭味。接著分解魚的表皮，造成魚鱗脫落。眼球周圍組織被分解，使眼球下陷、混濁無光。魚鰓在細菌的作用下，由鮮紅變成暗褐色，產生臭味。同時腸內微生物大量繁殖，產氣，腹部膨脹，肛門腸管脫出，放在水中魚體上浮。體表與腹腔的細菌共同向魚體深部侵入，肌肉因被細菌分解而腐爛，並與魚骨剝離，發生嚴重變質。

蝦　新鮮的蝦，體形完整，蝦殼透明光亮，呈青綠色或青白色。頭節與軀體緊連，體有伸曲力，肉質緻密而有韌性，內臟完整，腸管呈暗綠色。不新鮮的蝦，體表暗濁無光，有粘污，泛紅色，頭節與軀體脫離，體質軟，無伸曲力，肉質鬆軟粘糊，內臟溶解，腸管呈紅色或暗紅色，並有臭味，說明已經變質。

三礬海蜇　新鮮海蜇體內有毒液，對人體有害，嚴重的甚至引起死亡。因此，新鮮海蜇必須用鹽和礬加工處理，一般須經三次處理後（即三礬海蜇）才能食用。三礬海蜇的外觀為淺紅色，或呈玉色、淡黃色，有光澤，水分少，質地堅實，無紅斑，無臭味。二礬海蜇水分多，呈白色膠凍狀，厚薄不均，不能食用。

（五）蛋新鮮的蛋外殼清潔完整，表面有光澤，燈光透視整個蛋呈微紅色，可見蛋黃處陰影。蛋打開後蛋黃隆起呈扁球形，有蛋黃膜，蛋白澄清透明，稀稠分明。變質蛋的蛋白、蛋黃呈黑色水樣，或呈黃綠色水樣，蛋液有霉點、霉斑，有惡臭味、異味或霉味。

（六）乳與乳製品

鮮乳　瓶裝消毒乳檢查其紙罩是否完整，封線的火漆有無脫落，紙罩上的日期與當天是否符合。然後將乳瓶側臥在明亮處，查看其瓶內有無似豆腐花樣凝塊及肉眼可見異物。啟封后呈乳白色的均勻膠態液體、無沉澱、無雜質、微甜，帶有特有的芳香味為正常新鮮乳。若發現有沉澱、凝塊、呈不均勻的膠態液體，凝塊為乳白色，乳清為淡黃綠色，或有酸味、異味、腐敗味、味苦為變質乳，不能食用。

乳粉、煉乳、奶油、酸牛乳　首先對其外包裝和包裝上的標記進行檢查，如果發現包裝不完整、胖聽、癟聽、嚴重銹聽、品名和內容物不相符合，沒有註明生產日期、批號和保存期限的乳粉和煉乳不能食用。另外乳粉有明顯異味、腐敗味、霉味、化學藥品味和石油產品等氣味，或呈淡棕色及嚴重凝塊說明已經變質不能食用。甜煉乳如有苦味、酸臭味、霉味、化學藥品味和石油產品等氣味，或嚴重變稠（凝結成膏狀而倒不出），又為鈕扣狀的凝塊霉斑以及顏色嚴重變褐呈咖啡色說明變質。奶油有酸敗、發霉、苦味、魚腥味、金屬味、化學藥品和石油產品等氣味時也說明變質。乾酪有腐敗味、霉味、化學藥品味和石油產品等氣味，酸牛乳發現產生氣泡、大量乳清析出或表面生霉時均說明變質，不能再食用。

（七）油食用油分植物油和動物油脂兩大類，植物油在常溫下多為液體，動物油脂在常溫下多為固體。油脂為一定色澤，豬油為白色固體，牛油為淡黃色固體，其他植物油為淡黃色或橙黃色液體。油脂經脫色、脫味、脫臭之後成色拉油，呈淺黃色，或無色。未經精鍊的棉籽油呈黑色，因含棉酚量多而不能食用。另外，油脂顏色變得深暗，說明酸敗不能再食用。

正常油脂有其固有氣味，如花生油具有花生香味，芝麻油具有芝麻香味，如果變成青草味、乾草味、異味均說明酸敗變質不能再食用。