預防醫學/維生素A和維生素A原
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維生素A（retinol）又名視黃醇，與類胡蘿卜素一樣對熱、酸、鹼穩定，一般加工防烹調方法不會引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線可促進這種氧化破壞，若與磷脂、VE和VC及其他抗氧化劑並存則較為穩定。
（一）生理功能
1.參與視網膜視紫質的合成與再生，維持正常暗適應能力，維持正常視覺。
2.參與上皮細胞與粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細胞的正常結構和功能。
3.促進蛋白質的生物合成和骨細胞的分化，促進機體的生長和骨骼的發育。
4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關，故有增加機體抗感染的作用。
5.VA可促進上皮細胞的正常分化並控制其惡變，從而有防癌作用。
（二）VA缺乏病
由於VA和VA原攝入不足所引起的營養缺乏病，臨床上首先出現暗適應能力降低，進一步發展可形成夜盲症。皮膚基底細胞增生和過度角化，特別是毛囊口角化為毛囊丘疹（多發生在四肢伸肌表面、肩部、頸部、背部，臀部的毛囊周圍）；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚乾燥、毛髮乾枯脫落；結膜角化、淚腺分泌減少，形成乾眼病，進一步發展可出現角膜消潰瘍、穿孔、失明、還可出現結膜皺摺和畢脫斑；骨骼發育受阻、免疫和生殖功能下降。據WHO報導，因VA缺乏，全世界每年有50萬名學齡前兒童患有活動性角膜潰瘍，600萬人患乾眼症，這是影響視力和導致失明的重要原因。
我國人民膳食中動物性食品攝入少，主要由蔬菜中攝取β-胡蘿卜素（β-carotene）故輕度VA缺乏還是相當廣泛的，應當加強防制工作。
（三）VA過多症
VA進入機體後排泄效率不高，長期過量攝入可在體內蓄積，引起VA過多症。成年人長期每天攝入15000μg視黃醇當量，即可出現中毒症状，多數因過量攝入VA製劑或食入過冬狗或狼的肝臟所致。主要症状為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭髮稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時停止食用，症状可很快消失。
成人一次入VA99000～33000μg視黃醇當量，兒童一次超過99000μg視黃醇當量，可發生VA急性中毒。成人於6～8小時後出現嗜睡或過度興奮、頭痛、嘔吐、顱內壓增高，12～30小時後皮膚紅腫變厚，繼之脫皮（以手、腳掌最為明顯）；嬰幼兒急性中毒以顱內壓增高為其主要特徵，出現前囪飽滿、噁心、嘔吐、眼底水腫，腦脊液壓力增高，血清VA含量劇增。
（四）食物來源
天然VA只存在於動物體內。動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。VA原（VA的前體）類胡蘿卜素，廣泛分布於植物性食品中，其中最重要的是β-胡蘿卜素。紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的β-胡蘿卜素,如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。理論上1molβ-胡蘿卜素在體內可分解成2molVA，但由於胡蘿卜素有吸收利用率遠低於VA，實驗證明，就其生理活性而言，6μgβ-胡蘿卜素才能相當於1μgVA。β-胡蘿卜素是我國人民膳食中VA的主要來源。
（五）供給量
嬰幼兒與兒童的不同年齡段，供給量有所不同（200～750μg視黃醇當量），從13歲少年開始至成年老年皆為800μg視黃醇當量。孕婦1000μg，乳母1200μg視黃醇當量。
1μg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量。以往VA的量常用國際單位（IU）表示。1 IUVA=0.33μgVA=0.33μg視黃醇當量。
當從膳食中既攝入VA又食入β-胡蘿卜素時，應全部折合成μg視黃醇當量，即：
視黃醇當量（μg）=VA（μg）+0.167×β-胡蘿卜素（μg）。
（六）人體VA營養狀況評定
評定人體內VA營養狀況常用指標有：①測定血清VA含量。成人血清VA正常含量為300～900μg視黃醇當量/L，低於120μg為缺乏，但因血清VA含量高低受許多因素影響，故應對具體情況作具體分析；②視覺暗適應功能測定。VA缺乏者暗適應能力比正常人差；③血漿中視黃醇蛋白測定。國外報導其含量與血漿VA含量有正相關趨勢。
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