預防醫學/維生素B1

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VB1（硫胺素，thiamine）在高溫時，特別是在高溫鹼性溶液中，非常容易破壞，並易受紫外線破壞，在酸性溶液中，穩定性較好，甚至加熱時也是穩定的。

（一）生理功能

VB1是脫羧輔酶的主要成分，參與碳水化物代謝中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脫羧作用；能抑制膽鹼脂酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動和消化腺的分泌。

（二）VB1缺乏症

VB1缺少時，神經組織中的碳水化物代謝首先受到阻礙，致使丙酮酸堆積在神經組織中，引起多發性神經炎和腳氣病（beriberi），又稱腳氣病多見於以大米為主食的地區。在東南亞地區特別是菲律賓、越南、泰國、緬甸等國尤為多見。我國建國後已不多見，但近年來由於生活水平提高，食用精白米增多，在某些地區患病率又有回升。還可因酗酒、各種胃腸道疾病使之吸收過少，結核、甲亢等消耗性疾病使之相對不足而引起發病。

由於飲食不足引起者，一般在攝取3個月低VB1飲食後出現症状。早期表現為疲乏無力，肌肉酸痛，食慾下降，體重減輕。繼之出現典型的症状：上升性對稱性周圍神經炎，先發生在下肢，呈襪套狀分布；感覺異常、肌肉無力、心動過速、心前區疼痛；嚴重者表現為心力衰竭，水腫。臨床上可分為四型：①干型，以周圍神經炎表現為主；②濕型，以水腫和漿液性滲出為主；③暴髮型，以急性心血管系統表現為主，同時伴有膈神經和喉返神經癱瘓；④混合型，同時有上述兩型以上表現者。

（三）食物來源

VB1含量豐富的食物有糧穀類、豆類、乾果、酵母、硬殼果類，尤其在糧穀類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動物內臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應當充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區，也是VB1的主要來源。某些魚類及軟體動物體內，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故「生吃魚、活吃蝦」的說法，既不衛生，也不科學。

（四）供給量

VB1的需要量與機體熱能總攝入量成正比，故VB1的供給量以每4.2MJ（1000kcal）熱能供給多少來表示，據此，我國的推薦VB1供給量為0.5mg/4.2MJ。

（五）營養水平評定

1．負荷試驗被測者於清晨口服VB15mg，然後收集4小時以內尿液，測定其中VB1含量：＜100μg為營養缺乏，100～200μg為不足，＞200μg為正常，＞400μg為充裕。

2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量測定二者比值＜27為不足，27～65為低下，66～129為適宜，≥130為過高。

3．紅細胞轉羥乙醛酶活力測定這是測定VB1營養狀況的特異指標，若TPP（硫胺素焦磷酸酯）效應＞16%即表示VB1缺乏。