特種職業保健營養

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保健營養（特種職業）(nutrition for special occupations)，營養學的一個特定研究領域。旨在通過膳食營養條件的調整，增強人體對環境有害物質的抵抗力，或加強其解毒功能，或提高人體對生活、勞動環境中不良條件的適應能力，保護人體健康。又稱預防性營養。保健營養的理論根據及膳食的調整原則，首先在於通過合理營養和平衡膳食全面加強人體營養水平，提高人體抵抗力、免疫力、應激能力和水土適應功能，發揮營養對一切外來不良因素的非特異性作用；其次是對每種特定不良因素的危害，有針對性地調整個別營養素和增減熱能，發揮營養對個別不良因素的特異作用。

本文只討論營養對外來有毒有害化學物質的非特異性與特異性作用，而對生理、生活、氣象、勞動中的不良條件的預防營養問題，因篇幅所限則從略。

人們在生產勞動和生活環境中，可能接觸種類繁多、來源各異的有毒有害物質，如金屬毒物、氣體毒物、脂烴芳烴類衍生物、農藥、粉塵等。對這些物質的衛生保健措施，主要是改善生產條件和環境的治理。加強職業接觸者的保健營養，也有一定作用。如1917年曾有人對軍火工廠三硝基甲苯作業的女工，採用優質蛋白膳而大幅度降低了中毒發病率。1962年中國制定並試行的14種有職業性毒害作業工人的保健食，也收到了良好的效果。

有害化學物質進入機體，一方面損害全身或局部生理功能，影響酶的活性，使代謝紊亂，產生其毒理作用；另一方面機體主要通過酶誘導和生物轉化的氧化、還原、水解和結合等方式，加強解毒排毒過程。提高膳食蛋白質的質和量以及含硫胺基酸，對大多數毒物有較好的防治作用。膳食脂肪一般不應過多，但磷酸和膽鹼有利於增強混和功能氧化酶的活性，加速食物的解毒。增加糖類供給量，可更多地提供能與毒物結合的葡萄糖醛酸，有利於毒物排出。鈣對鉛中毒、鐵對鉛和四氯化碳中毒、碘對有機氯農藥中毒、硒對汞和鎘等多種金屬毒物及四氯化碳、氮氧化物中毒等有較好解毒作用。維生素 C加強混合功能氧化酶的作用，使有機毒物特別是芳烴羥化、發生開環或結合反應而解毒；也能絡合多種金屬離子而使其解毒;維生素C幾乎對機體抵禦一切毒物都有積極作用。維生素 E以其抗氧化作用，對一些毒物如氮氧化物、四氯化碳等起解毒作用。其他如維生素A對CO、CS₂和萘，維生素B₁對神經性毒物如汞、甲醇、砷、四乙鉛以及丙酮酸、乳酸，維生素B₂對鉛、苯、CO和CS₂等毒物，均有解毒、排毒和保護機體的作用。

肝臟是人體的主要解毒器官，也是外來有害化學物的主要侵害部位，所以保肝是保健營養的重要原則。一般情況下起重要作用的是與毒物結合和使肝細胞再生的蛋白質；提供甲基有利膽鹼生成的蛋氨酸；有重要解毒作用、參與脂蛋白形成的磷脂；維持血糖水平和肝糖原、提供葡萄糖醛酸、加速毒物排出的糖類；參與代謝、保護肝臟的維生素B₁、B₆、B₁₂和 C等。在毒物作用下保護神經系統也極其重要，特別是有機汞、四乙鉛、CO、CS₂和苯等均可引起中毒性腦病、中毒性神經炎和中毒性神經衰弱症候群等。提高優質蛋白質的供給量，增加膳食中的維生素B₁、B₆、B₁₂、C和E，供給充足的膽鹼、磷脂和鈣、磷等有防治作用。多種毒物產生血液學毒害，如損害造血功能的苯、三硝基甲苯，損害血紅蛋白攜氧能力的苯胺類和硝基苯類，破壞紅細胞產生溶血性貧血的砷化氫、苯肼及其他苯的衍生物等。對這類毒物的保健營養措施主要是保證充足的造血原料，如優質蛋白質和鐵、銅，供給足夠的促進紅細胞生成和成熟的葉酸和維生素B₁₂，增加膳食中作為鐵生物利用促進劑的維生素C和肉類（其有效成分一說為半胱氨酸），注意補充具抗氧化功能可保護紅細胞免遭破裂的維生素E等。

在調整膳食平衡、全面加強營養的基礎上，對幾種常見的有害化學物質而言，保健營養的側重點分別是:①對鉛，增加膳食中優質蛋白質和蛋氨酸、胱氨酸等含硫胺基酸;限制脂類攝入量；補給足夠的果膠、鈣、鐵，增加維生素B₁、B₂、B₆、B₁₂，特別是維生素C對鉛中毒有良好的防治作用。②對汞，補充優質蛋白質、含硫胺基酸和 α-硫辛酸，發揮其巰基的解毒作用；增加來自蔬菜水果的果膠以及維生素A、E；近年認為硒對汞中毒防治有良好作用。③對苯，適當提高膳食中蛋白質和糖類含量；限制脂類。維生素C促進苯代謝，加強羥化解毒；維生素B₆、B₁₂和葉酸及鐵均可有效防治苯對造血系統的損害。④對苯胺和硝基苯類，膳食應為高蛋白質、低脂肪；並注意蛋氨酸、膽鹼和磷脂的補充;提高維生素C、B₂和煙酸的攝入量。⑤對農藥，根據防治的需要而定。保健膳食中應含有充足的蛋白質；增減脂肪可調節有機氯農藥在體內蓄積與入血的關係；鈣，鎂，維生素 C、B₁、B₂，煙酸，對防治農藥中毒均有良好作用。⑥對氧化劑（臭氧、氮氧化物等），膳食中應供應充足的抗氧化營養素，如維生素E、C，曬和含硫胺基酸等。維生素A也有較好的作用。⑦對鎘，增加蛋白質、蛋氨酸；補充足夠的無機鹽如鐵、硒、鈣、銅、鋅等，發揮其抵抗性解毒作用;保持足夠量的維生素C、D效果也顯著。⑧對二硫化碳，膳食中要有足夠的優質蛋白質和蛋氨酸；脂肪較多有利於排毒；維生素B₆、B₁、B₂、C和A也都有利於防治。⑨對四氯化碳，膳食蛋白質以優質、含量不高為好；蛋氨酸，膽鹼，維生素E、C、B₁₂均有利於解毒。⑩對矽塵，膳食應高蛋白質，並含有較多的蛋氨酸和色氨酸；增加維生素C、B₆、B₁、B₂和煙酸的攝入量。

1962年中國醫學科學院營養系曾為中國接觸職業性毒害的工人擬制了保健食方案，主要包括兩類膳食：一類是全面加強營養的基本保健食；第二類包括1～6號膳食，每號突出供給以一種營養素為主的膳食。1～6號順序分別為：蛋白質，維生素B₂、A、C、B₁和鈣。規定接觸下列物質的工種，除均適用基本保健食外，並分別添加第2類中的某幾號。例如接觸有機磷者，外加1、2、4號；接觸放射線者，外加1、3、4號；接觸瀝青者，外加3號；接觸氟化氫者，外加3、4、6號；接觸銻者，外加4、5號；接觸汞者，外加1、4、5號；接觸高溫者，外加2、3、4號；接觸錳、二氧化硫、二氧化氮者，則只用基本保健食。

參考書目

陳學存主編：《應用營養學》，人民衛生出版社，北京，1964。

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