營養學/成年人營養素的需要
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在人群中，不同的性別、年齡、體型、活動狀態和生活狀態，都會使其對營養素的需求存在著差異，就是在同一性別、年齡和狀態的不同個體之間，也會存在著若干差異，因為機體之間不僅可以存在著代謝過程的差異，同時機體對外界環境也有不同程度的適應能力等。
在各個年齡組織中，到了成人階段（一般是指從20～40歲），此時機體比其他年齡組相對講來要穩定得多。各國的學者往往根據自己的國情，首先制訂本國人成人的營養素供應量，作為一個供給的參數，從而進一步制定其他年齡組及在不同生理狀態下的供給參數。在此，必須明確以下的兩個相互有關的概念：
（1）需要量（Requirements）:是指維持身體正常生理與生化平衡所必需的最低量，故有些人稱基本需要量或最低需要量。這個量大多是從少量人體或人體代謝物質的測試而得到的。估計如果攝入低於這個量，將不能保持健康。
（2）供應量（Allowance0這個量是以需要量作為基礎，考慮到人體的個體差異，並照顧到群體中大多數，考慮為達到營養素的平衡，使需要要得到充分的滿足；考慮在特定時期中，人們的需要與實際的可能等而制定的各項營養素供給指標。這種供應量的制定主要有三個面的目的：即指導食物的生產、集體居民的計劃膳食與營養、膳食治療。供應量制定後不是不可以改變的，可以通過實踐的檢驗和營養科學的發展而作適當的調整。一般供應量高於需要量，當人們的攝入量低於供應量時不一定就是不足，但可以說不夠安全。
中國生理科學會營養學會於1981年修訂營養供給量表（表8-1），表中對成年人提出了基本的指標。1988年又重修訂。
表8-1 每日膳食中營養素供給量
| 類別 | 能量（KJ） | 蛋白質（g） | 鈣（mg） | 鐵（mg） | 維生素A（μg視黃醇當量） | 硫胺素（mg） | 核黃素（mg） | 煙酸（mg） | 抗壞血酸（mg0） | 維生素D（μg） | ||||||||
| 嬰兒 （不分性別） |
初生～6個月～12個月 | 504/kg體重 420/kg體重 |
2．0～4.0kg體重 | 400 | 10 | 200 | 0.4 | 0.4 | 4 | 30 | 10 | |||||||
| 兒童 （不分性別） |
1歲以上 | 4620 | 40 | 600 | 1010 | 200 | 0.4 | 0.7 | 4 | 30 | 10 | |||||||
| 2歲以上 | 5040 | 40 | 600 | 1010 | 300 | 0.7 | 0.7 | 7 | 30 | 10 | ||||||||
| 3歲以上 | 5880 | 45 | 800 | 10 | 400 | 0.7 | 0.7 | 7 | 35 | 10 | ||||||||
| 5歲以上 | 6720 | 50 | 800 | 10 | 500 | 0.8 | 0.8 | 8 | 40 | 10 | ||||||||
| 7歲以上 | 8400 | 60 | 800 | 10 | 1000 | 1.0 | 1.0 | 10 | 45 | 10 | ||||||||
| 10歲以上 | 9240 | 70 | 1000 | 12 | 1000 | 1.2 | 1.2 | 12 | 45 | 10 | ||||||||
| 少年男子 （體重7kg） 體重53kg) |
13歲以上 | 10080 | 80 | 1200 | 15 | 1000 | 1.4 | 1.4 | 114 | 50 | 10 | |||||||
| 16歲以上 | 11760 | 90 | 1000 | 15 | 1000 | 1.6 | 1.6 | 18 | 60 | 10 | ||||||||
| 少年女子 (體重45kg) (體重53kg) |
13歲以上 | 9660 | 80 | 1200 | 18 | 1000 | 1.8 | 1.8 | 15 | 60 | 10 | |||||||
| 16歲以上 | 10080 | 90 | 1000 | 18 | 1000 | 1.5 | 1.5 | 16 | 60 | 10 | ||||||||
| 成年男子 （體重60kg） |
18～40歲 極輕體力勞動 |
10080 | 70 | 600 | 12 | 1000 | 1.6 | 1.6 | 12 | 60 | 10 | |||||||
| 輕體力勞動 | 10920 | 75 | 600 | 12 | 1000 | 1.2 | 1.2 | 13 | 60 | 10 | ||||||||
| 中等體力勞動 | 12600 | 80 | 600 | 12 | 1000 | 1.3 | 1.3 | 15 | 60 | 10 | ||||||||
| 重體力勞動 | 14280 | 90 | 600 | 12 | 1000 | 1.5 | 1.5 | 17 | 60 | 10 | ||||||||
| 極重體力勞動 | 16800 | 105 | 600 | 12 | 1000 | 1.7 | 1.7 | 20 | 60 | 10 | ||||||||
| 成年女子 （53kg） |
18～40歲 極輕體力勞動 |
9240 | 65 | 600 | 15 | 1000 | 2.0 | 2.0 | 11 | 60 | 10 | |||||||
| 輕體力勞動 | 10080 | 70 | 600 | 15 | 1000 | 1.1 | 1.1 | 12 | 60 | 10 | ||||||||
| 中等體力勞動 | 11760 | 75 | 600 | 15 | 1000 | 1.2 | 1.2 | 14 | 80 | 10 | ||||||||
| 重體力勞動 | 13440 | 85 | 600 | 15 | 1000 | 1.4 | 1.4 | 16 | 80 | 10 | ||||||||
| 孕婦（第4～6個月） | +1260 | +15 | 800 | 18 | 1200 | 1.6 | 1.6 | 18 | 100 | 10 | ||||||||
| 孕婦（第7～9個月） | +1260 | +25 | 1500 | 18 | 1.8 | 1.8 | 18 | 80 | ||||||||||
| 乳母 | +1260 | +25 | 2000 | 18 | 1.8 | 1.8 | 18 | 100 | ||||||||||
- 1μg視黃醇當量=1μg視黃醇或6μgβ-胡蘿卜素，1IU維生素A=0.3μg視黃醇。
（1）能量 成人的能量代謝與基礎代謝（年齡、氣候、體型、性別）、食物特殊動力作用以及勞動強度與勞動量大小有關。但人們每天內能量消耗的大小主要受勞動量的影響。根據目前我國的情況，男性將勞動分為五個等級，供給自1000～1680kJ；女性分為四級，供給自9240～13440kJ。前者以身高170cm、體征60kg為標準，而後者以身高160cm，體重53kg為標準。並均允許這些數值有±的變動。其年齡亦在20～40歲範圍內。此外，FAO/WHO專家委員會建議大於這個年齡範圍的可以酌情減去一定的比例，其中包括年齡在40～49歲範圍內者，可按成人的能量供給值減5%，依同理，50～59歲範圍內減10%，60～69歲減20%，而70歲以上可減30%。
在異常條件下，例如在疾病時，能量消耗會有明顯的改變，例如在發熱的狀態下，如體溫高到39℃ ，基礎代謝率可增高28%，這些將在本書有關章節中提到。
（2）蛋白質 蛋白質在機體代謝中受能量供給及機體生理狀態影響，同時也受食物中蛋白質的質量的影響。能為機體充分消化、吸收與利用的蛋白質，往往為優良的蛋白質，它可以比其它蛋白質以較少的量取得機體的氮平衡。根據我國目前的膳食以植物性食物為主，在混合膳食中取得蛋白質這一情況和人體上進行的觀察，成人按每公斤體重1.2g的蛋白質佔總能量的10～14%，其中成年人約為10～12%。
（3）碳水化物和脂肪表8-1中未列這兩方面的內容，但除蛋白質以外，熱能的供給由碳水化物與脂肪提供，脂肪在能量中所佔的比例，各種飲食習慣不一，為保證必需脂肪酸的供給，估計亞油酸所提供的能量要在總能量的1～2%時才可滿足人體的需要，此值在我國的膳食中是可以得到的，但脂肪占熱量的比例不宜過多，以30%以下為好。在一般情況下，碳水化物約在60～75%為宜，纖維素是人體不能消化吸收的碳水物，無生理功能但有利於大便暢通，但過多則會影響其它營養素的吸收。
（4）維生素 硫胺素、核黃素、尼克酸等隨熱量的供應量改變而定，按每4200kJ計，前二者為0.5mg，後者為5mg。食物蛋白中的色氨酸可在體內轉變為尼克酸，估計每60mg色氨酸相當於1mg尼克酸，這類水溶性維生素在加工中的影響應加考慮。
維生素A在表中同時列出視黃醇當量，我國目前維生素A來源主要是胡蘿卜素，其供應量為4mg.d-1，估計胡蘿卜的吸收率為1/3，吸收後的一部分的轉化率僅1/2，故1μg胡蘿卜素相當於0.556IU的維生素A。為了避免上述二者的相混，修訂時改為視黃醇當量，1μg視黃醇當量為1μg視黃醇或6μgβ-胡蘿卜素，而1IU的維生素A相當於0.3μg視黃醇。成人供應量為1000μg視黃醇當量，亦即3300IU維生素A或6mg胡蘿卜素。
表中維生素D則是按照鈣化醇（維生素D2）計，1μg鈣化醇相當於40IU維生素D。
其他維生素，礦物質等，表中已列出成人的需要量，鐵的供應量女性較男性為高，主要是根據成年婦女在月經周期的損失。
表中主要列出當前有可能和需要提及的營養素，不能理解為其它未提及的營養素不重要。同時，學會還對胺基酸和微量元素提出一個參考的數量或範圍（表8-2及8-3）。
供應量是計劃和衡量群 體膳食質量的依據，在對群體進行膳食調查時，其結果如低於供應量，不一定表示人體的營養狀況不好，應具體分析。供應量應用於個體時，更應該注意這一點，並應避免調查中的抽樣誤差。
表8-2 氨酸需要量的估計值（每日每公斤體重）
| 纈 | 亮 | 異亮 | 蘇 | 苯丙氨 | 色 | 蛋氨酸 | 賴 | 組 | |
| 氨酸（mg | 氨酸（mg） | 氨酸（mg） | 氨酸（mg） | 氨酸（mg) | 酸+酪 | 氨酸（mg） | 胱氨酸（mg) | 氨酸（mg) | 氨酸(mg) |
| 成年人 | 10 | 14 | 10 | 7 | 14 | 3.5 | 13 | 12 | 0 |
| 兒童（10～12歲） | 33 | 45 | 30 | 35 | 27 | 4.0 | 27 | 60 | 0 |
| 嬰兒（初生～6月） | 93 | 161 | 70 | 87 | 125 | 17.0 | 58 | 103 | 28 |
表8-3 每日膳食中微量元素和電解質的安全和適宜的攝入量
| 年齡 | 鎂（mg） | 碘（μg） | 鋅（mg） | 銅（mg） | 錳（mg） | 氟（mg） | 鉻（mg） | 硒（mg） | 鉬（mg） | 鈉（mg） | 鉀（mg） | 氯（mg） | |
| 嬰兒 | 初生～6個月 | 50 | 40 | 3 | 0.5～0.7 | 0.5～0.7 | 0.1～0.5 | 0.01～0.04 | 0.01～0.04 | 0.03～0.06 | 115～350 | 350～925 | 275～700 |
| 6～12個月 | 70 | 50 | 5 | 0.7～1.0 | 0.7～1.0 | 0.2～0.1 | 0.02～0.06 | 0.02～0.06 | 0.04～0.08 | 250～750 | 425～1275 | 400～1200 | |
| 兒童 | 1歲以上 | 150 | 70 | 10 | 1.0～1.5 | 1.0～1.5 | 0.5～1.5 | 0.02～0.08 | 0.02～0.06 | 0.05～0.1 | 325～975 | 550～1650 | 500～1500 |
| 4歲以上 | 200 | 90 | 10 | 1.5～2.0 | 1.5～2.0 | 1.0～2.5 | 0.03～0.12 | 0.03～0.12 | 0.06～0.15 | 450～1350 | 775～2325 | 700～2100 | |
| 7歲以上 | 250 | 120 | 10 | 2.0～2.5 | 2.0～3.0 | 1.5～2.5 | 0.05～0.2 | 0.05～0.2 | 0.10～0.30 | 600～1800 | 1000～3000 | 925～2775 | |
| 青少年 | 11歲以上 | 350 | 150 | 15 | 2.0～3.0 | 2.5～5.0 | 1.5～2.5 | 0.05～0.2 | 0.05～0.2 | 0.15～0.5 | 900～2700 | 1525～4575 | 1400～4200 |
| 350 | 150 | 15 | 2.0～3.0 | 2.5～5.0 | 1.5～2.5 | 0.05～0.2 | 0.05～0.2 | 0.15～0.5 | 1100～3300 | 1875～5625 | 1700～5100 | ||
| 300 | 150 | 15 | 2.0～3.0 | 2.5～5.0 | 1.5～2.5 | 0.05～0.2 | 0.05～0.2 | 0.15～0.5 | 1100～3300 | 1875～5625 | 1700～5100 | ||
| 孕婦 | +150 | +25 | +5 | ||||||||||
| 乳母 | +150 | +50 | +10 |
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