麥芽糖醇
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麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結晶狀兩種產品。液體產品是由高麥芽糖醇結晶析出，即可製得結晶產品。作為麥芽糖醇的原料，麥芽糖的含量要達到60%以上為好，否則氫化後總醇中麥芽糖醇不到50%，就不能叫麥芽糖醇。
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基本信息
中文名：麥芽糖醇
分子式：C12H24O11
分子量：344.31
生理學特性
非腐蝕性：麥芽糖醇不是產酸的基質，幾乎完全不會導致細菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質。
促進鈣的吸收：通過動物實驗表明麥芽糖醇有促進腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的性能。
刺激胰島素的分泌：麥芽糖醇由於難以消化吸收，血糖值上升少，故而對葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒有什麼刺激作用，這樣一來減少了胰島素的分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。
抑制體內脂肪過多積聚：如果同時攝入高脂肪和砂糖後，由於刺激了胰島素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖製造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由於不會刺激胰島素分泌，因此可以期望減少體內脂肪的過度積聚。
難消化性：麥芽糖醇在人體內幾乎完全不能為唾液、胃液、小腸膜酶等分解，除腸內細菌可利用一部分外，其餘均無法消化而排出體外。
攝人體內的麥芽糖醇中，約10％在小腸分解吸收後作為能源利用；餘下的90％在大腸內的細菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其餘一部分在大腸吸收後作為能源利用。因而將麥芽糖醇在小腸內的吸收量加上大腸內短鏈脂肪酸的吸收量，可以計算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal／g。
生產工藝
麥芽糖醇是由麥芽糖經氫化還原製成的雙糖醇。工業上其生產工藝可分為兩大部分，第一部分是將澱粉水解製成高麥芽糖漿，第二部分是將製得的麥芽糖漿加氫還原製成麥芽糖醇。
整個工藝流程：澱粉一調漿(濃度10％～20％，pH6．0～6．4)一液化(100℃，DE10～12)一糖化(45～50℃，pH5．8～6．0)一壓濾一脫色(pH4．5～5．0，80℃，30rain，20～25轉／分)一壓濾一離子交換(流速700kg／h，40cI=左右)一真空濃縮(0．086～0．092Mpa，50～53~C)一高麥芽糖漿一備料(濃度12％～15％)一調pH(7．5～8．0)一進料反應(溫度120~C～130~C，壓力8Mpa)一過濾脫色一離子交換一蒸發濃縮一成品。
糖漿製備
(1)調漿：先將一定量的水加入調漿罐中，開動攪拌器，逐漸加入澱粉，將澱粉調成濃度為10％～20％的澱粉乳，調粉時充分攪拌，防止結團。待澱粉完全調勻後，加入0．1％左右的純鹼
，將pH調至6．0～6．4，為提高澱粉酶的活力，加入0．2％～0．5％(對澱粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。
(2)液化：該工序對提高麥芽糖的產率很關鍵，應嚴格操作。將調好的澱粉乳打入貯罐，d一澱粉酶的加入量按5U／g澱粉計，IO0~C液化至DE值1O～12。同時立即升溫100℃以上，保持5min，進行高溫滅酶。經過高溫處理後的澱粉液化液，分散性好，不易發生凝沉，利於糖化操作。
(3)糖化：將液化冷卻至45～50℃，調節pH至5．8～6．0，加異澱粉酶20U／g澱粉和鮮麩皮，13一澱粉酶10U／g澱粉，糖化3O～40h，得到含80％～95％麥芽糖，5％～15％麥芽三糖的糖化液。
(4)壓濾：其作用是除去糖化液中的雜質，保證後面工序的順利進行。用板框式壓濾機壓濾，以矽藻土或壓碎珍珠石為助濾劑，至得到澄清的濾液為止。
(5)脫色：按濾液干物質的0．5～1．0％加入粉末活性炭，加入前先將活性炭與等量濾液混合，這樣易於活性炭的混合。脫色操作條件：pH4．5～5．0，80℃，30min，以20～25rpm的速度攪拌，然後以矽藻土為助濾劑(用量為0．3-0．5kg／m2)，用板框式壓濾機壓濾。先用少量糖化液把矽
藻土調勻，然後用泵打入加濾機，壓力要求在0．1MPa以下，使矽藻土均勻地沉積在濾面上，開始濾出的濾液不清，將其迴流到脫色罐，直至液澄清為止，關閉迴流管，將濾液送至貯缸，過濾壓力應控制在0．2～0．3MPa。
(6)離子交換：通過離子交換除去濾液中的金屬離子、離子型色素以及殘留的可溶性含氮物等雜質，可進一步提高糖液的純度和熱穩定性，使其無色透明。離子交換流程：糖化液一陽柱一陰柱一陽柱一陰柱。選用強酸性陽樹脂和強鹼性陰樹脂，使用前離子樹脂經浸泡膨脹後，分別裝入陰、陽柱中，再經酸洗、鹼洗、水選後即可使用，交換時控制流速約700kg／h，溫度為40℃左右。樹脂使用周期的長短視糖漿中雜質含量而定，雜質量高則使用周期短。
(7)真空濃縮：真空度維持在0．086—0．092MPa，糖液溫度約為50～53℃，真空度不低於0．066MPa，蒸汽壓力控制在0．2～0．3MPa。濃縮至固形物含量40～60％，停汽放空，即可作為製備麥芽糖醇的原料。
麥芽糖醇的製備。將固形物含量為40％～60％的無色純淨的高麥芽糖漿在鹼性條件下，按澱粉投入量的8％加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5～18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開始吸收H進行加氫反應。氫化結束後，即得麥芽糖醇液。然後過濾除去糖液中的催化劑，再經活性碳和離子交換處理(操作要求及步驟與前述操作相同)，便可得到澄清的麥芽糖醇。最後經真空濃縮、噴霧乾燥等工序即可製成麥芽糖醇漿或粒狀產品。
麥芽糖醇熔點較高，可以選擇較高的乾燥溫度，但由於麥芽糖醇黏度大，必須在瞬間乾燥，因此可以採用全結晶工藝生產結晶麥芽糖醇，即以液體麥芽糖醇為原料在融化狀態下噴霧乾燥來生產粉末狀固體產品。
發展展望
人們保健意識的提高及肥胖病、糖尿病等現代病問題的日益突出，對安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇的需求量將會越來越大，麥芽糖醇的研究發展和開發應用日益受到重視，市場前景十分廣闊。
麥芽糖醇雖然在國外應用很廣，但在中國應用開發較晚，前期需從國外進口，價位很高，影響了麥芽糖醇作為功能性甜味劑的開發應用。目前，國內已經正式投入生產，年產量達5000噸。國外主要有義大利、日本、法國和美國等國生產，由於麥芽糖醇獨特的功能特性，其產品一直都供不應求，其中日本在此方面發展相對領先，因此該項目市場前景廣闊。
理化性質
（1）麥芽糖醇極易溶解於水。
（2）麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。
（3）麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結晶析出。
（5）麥芽糖醇在動物體內很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。
（6）人體攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌。
（7）麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。
（8）麥芽糖醇具有乳化穩定性，可用作脂肪代用品，以生產低熱量食品，其味與脂肪一樣。
食品應用
（1）在功能性食品中的應用
麥芽糖醇在體內幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。現例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。
（2）用於糖果、巧克力生產
由於麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來製造各種糖果，包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。現例舉麥芽糖醇製造糖果配方如表二。
（3）在果汁飲料中的應用
麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發酵性，所以在製造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。
（4）在冷凍食品中的應用
冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產品細膩稠和，甜味可口，並延長保存期。
麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅乾、麵包、醬菜、糖果中使用，可按生產需要確定用量。
無糖蛋糕又叫做健康蛋糕，不會直接轉化為使血糖上升的成分，低卡、低熱量，適合所有人適用，特別是病人和怕發胖的人群。
一、麥芽糖醇生產低熱量奶油蛋糕配方
單位：g
| 配料 | 保准配方 | 低熱量配方 |
| 蛋糕 | 1000 | 1000 |
| 麥芽糖醇 | —— | 500 |
| 奶油 | 1000 | 500 |
| 砂糖 | 1000 | 600 |
| 雞蛋 | 1000 | 1000 |
| 發酵粉 | 1000 | 1000 |
| 香蘭素 | 適量 | 適量 |
二、麥芽糖醇生產果味橡皮糖配方
單位：質量分數%
| 配料 | 配方1 | 配方2 |
| 結晶麥芽糖醇 | —— | 76.7 |
| 液體麥芽糖醇 | 81.25 | —— |
| 氫化植物油 | 8.62 | 10.74 |
| 卵磷脂 | 0.25 | 0.31 |
| 膠質基料 | 8.63 | 10.74 |
| 檸檬酸 | 0.95 | 1.23 |
| 草莓香味料 | 0.15 | 0.19 |
| 天然色素 | 0.07 | 0.09 |
健康益處
不會產生蛀牙—麥芽糖醇像其他多元醇一樣，不利於口腔中細菌發酵產生酸而形成牙洞或侵蝕牙齒琺琅，形成蛀牙。FDA已經批准麥芽糖醇的無糖食品使用「不產生蛀牙」的標誌。
麥芽糖醇
- 其甜度相當於蔗糖
- 低熱量的甜味劑：2.1卡/克
- 適用於各種低熱量、低脂肪及無糖食品
- 尤其適用巧克力食品
- 因為它不影響血糖升高和胰島素水平，有利於糖尿病人
- 不會產生蛀牙
宜於糖尿病人飲食
控制血糖、血脂、體重是糖尿病管理的三個主要目標。麥芽糖醇吸收緩慢，因此，當使用麥芽糖醇時，由於血糖升高而需要的胰島素將大大減少。麥芽糖醇的低熱量有利於減肥（熱量2.1卡/克，蔗糖4.0卡/克）。用麥芽糖醇代替蔗糖可生產多種無糖、低熱量糖尿病人食品。
安全性
FDA認定麥芽糖醇可安全使用。特別規定麥芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%，在止咳糖漿中可加到99%，在軟糖中85%，在香口膠中可達到75%，在非標準化的果醬中55%，在餅乾和綿蛋糕中30%。
麥芽糖醇作為安全食品配料，已用於各類人和動物用品中，世界食品和農業組織/世界衛生組織、食品添加劑專業委員會認可其安全性，對其每日使用量不規定。
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