地耳
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地耳為藍藻門念珠藻科植物葛仙米（Nostoscommunevauch）的藻體，又名地木耳、地見皮、地踏菜。生長範圍很，適應性很強。色味形俱佳，口感甚佳。似木耳之脆，但比木耳更嫩；如粉皮之軟，但比粉皮為脆，潤而不滯，滑而不膩，有一種特有的爽適感。食用方法很多，可炒食、涼拌、餾、燴、作羹等。
目錄 |
簡要介紹
地耳，學名叫「普通念珠藻」，別名很多，有的地區稱作地軟、地木耳、地皮菜、野木耳、地見皮、地錢、岩衣，也有人稱作天仙菜、綠菜等；《本草綱目》上叫「地踏菰」，《養小錄》中稱「地踏菜」，《野菜博錄》謂「鼻涕肉」；還有個富於詩意的名字，叫「葛仙米」。據《本草綱目拾遺》解釋：「晉葛洪隱居乏糧，采以為食，故名葛仙米」。但一般人都把葛仙米混同為地耳，實際上真正的葛仙米卻與地耳同類而不同種。葛仙米生活在水田中，十分稀有珍貴，其價值千倍於地耳。每公斤國際市場售價1200~1500元人民幣。除非洲有產而外，國內湖北鶴峰縣有出產。地耳還有個怪名叫雷公屎，因其出現在雷雨之後，故名。還因為它是在河灘或山坡草地里生長出來的，故又稱草耳。它生於地上，形似木耳，色似木耳，故謂之地耳。雖肉質比木耳薄，朵形比木耳小，味道不如木耳，但卻是一種營養豐富、充滿山野風味的佳蔌。
生物習性
地耳是真菌與藻類結合的一種共生植物。其結構非常簡單，分不出根、莖、葉，也無花無果，和海帶、紫菜一樣，同是一種藍藻類植物。地耳屬藍藻門、念珠藻目、念珠藻科（Nostocaceae）、念珠藻屬。它是依靠細胞分裂來繁殖的。身體由許多細胞連成的念珠狀群體，纏繞在一個共膠質鞘中，不規則的集合成肉眼可見的珠狀（如葛仙米）、片狀（如地耳）、髮狀（如發萊）植物體。地耳幼年植物呈球狀，為實心，長成後擴展成為皺褶片狀，為空心，有時邊緣不規則開裂，寬者可達數厘米，呈綠藍、橄欖綠、褐綠、黃綠等色。濕潤時很薄、膠質。在乾旱地方，它會皺縮休眠（能休眠70—80年久）。地耳多生長在潮濕土壤上，夏秋季常見。
分布範圍
地耳在全世界都有分布。夏秋陰雨連綿，是地耳生長的旺季。在陝南秦巴山區和陝北黃土高原的河灘沙石地或荒坡野嶺中，一簇簇、一朵朵黑里透綠的鮮地耳，有的從草根里長出來，有的軟軟鋪在地上，猶如用水浸泡過的木耳，水靈靈，嫩生生，肥潤脆滑，有銅錢大小。抓緊時機，及時拾撿，一會兒就是一籃子。可是太陽出來一曬，地上茶綠肥潤的地耳，便會幹縮得很小，人們就不便采撿了。撿回的鮮地耳，要及時用清水將裡面的泥沙、碎草、雜物漂洗乾淨，晾乾，便可保存起來，像木耳那樣隨吃隨泡。
營養價值
地耳是一種營養價值很豐富的野生美味。它含蛋白質、糖類、礦物質、維生素、藍藻素及鈣、磷、鐵等各種營養成分。尤其含鈣特多，每500克含鈣2000多毫克，在蔬萊中極為少見；含蛋白質高於黃豆卜碳水化合物高於許多蔬菜，提供的熱量也相當可觀，1個成年人1天需熱量3000多卡，吃1公斤鮮地耳即可滿足需要。此外，還含有肝糖等成分。在營養價值方面，它同木耳、髮菜不相上下，比木耳甚至更強一些。地耳的利用前景廣闊，現代科學工作者，還在探索其在宇航食品中的價值。
食用價值
在食用菌王國，地耳雖沒有黑木耳、銀耳那樣名貴，然而古往今來，它是人們特別是鄉間人喜愛的美食，
堪稱席上奇饌。它味鮮，有特殊的香味。地耳入饌，可以涼拌、熱炒、熘燴、作湯、作餡，可葷可素，味道均佳。地耳以雞湯下食，滑脆鮮美，味佳甘香，為山蔬第一；以精豬肉烹炒，鮮透齒頰，滿口生香，尤其用雞湯汆之，更是味蓋參湯。著名的「陝西四色包子」，就是用豬肉、大油、白糖和地耳四種佐料作餡。歷來與天津狗不理包子；上海水煎包、揚州蟹黃包子並駕齊名的「陝西地軟包子」，裡面的餡，就是以地耳為主料，配以豆腐、大蔥、加香油、薑末、花椒及鹽、味精做成的。陝西傳統名菜「醪糟醅燴葛仙米」，就是用地耳與醪糟醅燴成的，它曾是宴席上不可缺少的佳肴。
地耳還是平民代糧渡荒的恩物。清代王磐編纂的《野菜譜》中，收錄了滑浩一首歌詞《地踏菜》曰：地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾採得青滿籠，還家飽食忘歲凶。」這首歌謠記述了地耳救荒的情景。可見，地耳自古以來，就是飢年重要渡荒的天然野蔬，不知拯救了多少勞苦大眾，是大自然恩賜之寶，它為人民立下了不可磨滅的功績。
地耳還含有固氮酶和葉綠素，能將空氣中的游離氮素，固定成為農作物氮素以吸收的有機氮；固氮酶死後的遺骸又能迅速分解，釋放出大量的氮，大大提高土壤肥力，地耳真可謂功勞不小。
藥用價值
地耳不僅是我國菜肴中的特產原料之一，而且自古入藥。地耳性寒、味甘，有滋陰潤肺，清熱收斂，益氣明目等多種功效。《名醫別錄》記述，它可以「明目益氣，令人有子」；《本草綱目》稱地耳「明目益氣，有清熱解毒之功效」；《日華子本草》雲，地耳「久食益氣，至老不改」；《藥性考》曰：地耳「清神解熱，痰火能療」、「久食色美，益精悅神，至老不毀』；《粵西偶記》說它「解熱清膈，利腸胃」；《太平聖惠方》也云：地耳「養血、止血、養胃、清心」；《粵志》也有地耳「潤肌童顏」的記述。現代的《陝西中草藥》、《秦巴山區天然藥物志》、《四川中草藥志》等也有類似記載。民間常用來治夜盲、燙火傷、丹毒、皮疹赤熱、久痢脫肛、痔瘡等症。如鮮炒常食，可治夜盲和牙痛；以白糖浸泡涼食，能醫脫肛；與糯米、雞湯熬粥，補血益氣；用其焙乾研末調菜油外敷，可治燙火傷。現代藥理研究也證明：地耳用於食療，功效卓著。
歷史記載
我國人民很早就認識並利用地耳了，在南朝齊梁時期，名醫陶弘景已經以「地耳」之名將其收載入《名醫別錄》。這是世界上最早關於地耳的記錄。最先是作藥用，後來入食。歷代本草、醫典、野菜譜、地方志等古籍中，均有關於地耳分布、入藥、食用、採集等方面的記述。宋代著名詩人、山谷道人黃庭堅曾寫過《綠菜贊》等詩篇來讚美它。南宋朱弁有「『地菜』方為九夏珍」的詩句。其烹調方法，見於古代的，首推清代袁枚的《隨園食單》： 「將米，(即地耳)細揀淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨」。晚清薛寶辰的《素食說略》很有創見：「取細如小米粒者，以水發開，瀝去水，以高湯煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑間白，既可口，亦美觀也」。地耳曾作貢品，充作御膳。宣統皇帝的菜單上，其中就有一道菜叫「鴨丁熘葛仙米」。溥儀所著《我的前半生》中就有記述。真可謂山蔬野菜賽珍饈。
參考
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