營養學/膳食纖維和一些疾病的關係

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臨床營養學

碳水化物
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- 膳食纖維和一些疾病的關係
- 膳食中碳水化物的來源
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由於人不能消化和利用膳食纖維，所以長期以來認為它們除增加腸蠕動，防止便秘外，別無他用。1956年Cleave提出已開發國家中的某些疾病由於食物中除去大部分膳食纖維（以精白麵粉和蔗糖作碳水化物的來源）而引起。六十年代起，在發展中國家工作的西方醫生，發現某些疾病在當地居民中遠較已開發國家為少。1972年Painter在食物中添加麥麩治療憩室病得到良好的效果，更引起了對膳食纖維的重視。

4.4.1　與膳食纖維有關的疾病有：

印度城市居民以精白米為主，農村是糙米。巴基斯坦城市人吃精白面，農村是全粉製品。在這兩個國家裡，糖尿病都是城市高於農村。

小白鼠飼料中粗纖維佔5%時出現高血糖，但不見於＞75%時。

用粗纖維或果膠治療糖尿病有不少的報導。例如，13名用藥治療的糖尿病人，原來膳食中碳水化物佔總能量的43%，脂肪佔34%；改成碳水物佔75%，脂肪佔9%，並將粗纖維增加3倍。14天後用硫醯脲者全部可以停藥。每天用胰島素15～18單位的5人中4人停用。原用胰島素40～55單位者3人可以降低劑量。15個月後隨訪，膳食中碳水化物佔總重量的55～60%，停藥的10人中7人仍不用藥，血糖不高。

為澄清上述治療效果是來自膳食纖維還是碳水化物，另一組學者將8個胰島素的糖尿病者分為兩組，碳水化物都是42%，膳食纖維分別為每天20和3g，胰島素用量不變。10天後高纖維血糖平均1210，低纖維組平均1690mg.L^-1。

高纖維組糖的吸收慢，胰島素分泌比較平穩。所以膳食纖維對糖尿病患者有一定幫助。

4.4.2　缺血性心臟病

膳食纖維的多少和血清膽固醇濃度有一定關係。Harding和Stare報導素食者是2060，葷食者是2910mg.L^-1。

膳食纖維少者，能量攝取多。胰島素分泌增加，動脈容易硬化。膽汁酸在糞便中排出少，因而血漿膽固醇升高。這些都是缺血性心臟病的因素。給柑桔果膠3周，每天15g，血漿膽固醇降低13%；糞內脂肪增加44%，中性固醇類物質增加17%，膽汁酸增加33%。

4.4.3　膽石病

從屍檢發現已開發國家和發展中國家患膽石的百分率有很大差別。前者高，後者低。

膽石形成的原因是膽固醇合成過多膽汁酸合成過少。膽石病人在膳食中每天加麥麩20～40g，6周後膽汁中膽固醇含量降低。沒有膽石的婦女，每天給麥麩30g，兩個月後膽固醇在膽汁中的濃度也降低。

4.4.4　便秘和刺激性腸症候群

膳食纖維少後，大便量少、硬、成小塊。發達與發展中國家的糞重有很大的區別，如英國平均每天重100～150g，烏干達農民470g。用X線觀察小丸通過胃腸道的時間，英國是40～100h，烏干達36h。

刺激性腸綜合重的症状有消化不良、食慾減退、胃灼熱、噁心、腹脹、飽滿感、無痛腹瀉、交替的便秘和腹瀉、腹痛甚至結腸鉸痛等。現在認為是膳食纖維缺乏引起的腸功能改變。增加膳食纖維常有良好的效果。如每天增加麥麩30g，6周後腹痛的次數和程度、心及結腸活動都顯著減少。特別是麥麩有調節腸習性的功能，每天吃30g，原來平均3.8天大便一次的可縮短到2.4天，原來1.0天一次的可延到1.72天。

4.4.5　憩室病

過去認為憩室病要用低渣膳食，現在正相反。70個患者改成高纖維膳（包括每天3～45g麥麩）後，62人中有36%症状減輕，52%症状消失。另48個患者以麥麩餅乾增加膳食纖維4.5g，為期6個月到3年，73%的患者症状得到控制，33%%疼痛消失。用安慰劑作雙盲法試驗得到類似結果。

結腸內容物少後，腸腔狹窄，易形成閉合段，從而增加腸內的壓力。同時，糞便硬和粘，需要更大的壓力來排便，易得憩室病。膳食纖維增加糞的體積，能吸水，可降低硬度和粘度，有一定好處。

4.4.6　大腸癌

大腸癌的致癌物質，一般認為在糞中，可能是細菌的代謝產物如脫羥基的膽汁酸、脫氧的膽酸鹽、氨、酚類等。而且腸內還常有亞硝基化合物。

流行病學調查說明大腸癌的發病率與食物中的肉類、脂肪、蛋類和總能量呈正相關，與穀類和豆類呈負相關。

大白鼠可用氧化偶氮甲烷或二甲肼引起結腸癌。在半合成飼料中如以麥麩代替蔗糖，得癌的鼠數從75%降到52%。飼料中加麥麩後，每隻鼠的腫瘤數從平均6.4減少到2.7，長瘤的鼠數也從100%降到67%。

膳食纖維少後，大便量少，腸內水分少，致癌物質的濃度相對增高；糞在腸內停留時間長，細菌產生的致癌物質多，與腸粘膜時間長。在膳食纖維多的情況下剛相反。同時，纖維多後能量相對降低，而高能量膳食是容易致癌的。

4.4.7　齲齒和牙周病

齲齒、拔除和填補的牙數，發展中國家平均每人不到2枚。美國是10～25。英國3～4歲小孩平均3枚，15歲的少年8.4枚；2004人中84%有牙周病。

咀嚼增加唾液分泌，並增加其緩衝酸鹼的能力，減少附著於牙上的食物，有利於防止牙周病。

4.4.8　痔和其他肛門疾病

高纖維膳食可使90%找高肛壓痔瘡患者的症状消失，有類似括約肌切開或肛門擴張的效果。高纖維膳食也可緩解肛裂的症状而避免手術。膳食纖維對肛門疾病有益已為許多學者所接受；低纖維膳食能否引起這類疾病則尚無定論。

4.4.9　膳食纖維對無機離子吸收的影響

膳食纖維可結合無機陽離子，減少他們以及磷的吸收。表4-15是用豬作試驗的結果，對鈣、鎂的影響比較大。表4-6是5名男子和4名女子的結果，膳食纖維高者鈣的負平衡相當嚴重。但有能適應這種情況，不過需6周或更長的時間。在這段時間內，維生素D攝入不足者不曬太陽者是有一定的危險的。

表4-5　纖維素對無機離子吸收的影響

	低纖維素飼料		高纖維素飼料
攝入量（g）	吸收率（%）	攝入量（g）	吸收率（%）
鈉	5.1	99	5.6	98
鉀	4.6	97	4.3	86
鈣	13.5	74	13.2	63
磷	9.9	81	10.2	74
鎂	1.1	73	1.4	59
鋅	0.12	60	0.13	76

表4-6　白麵包和黑麵包對鈣吸收的影響

	白麵包*		黑麵包
鈣攝入量	鈣平衡	鈣攝入量	鈣平衡
男子	580.2±40.0	-26.6±25.2	589.2±24.6	-111.6±26.9
女子	425.8±15.3	±	520.3±9.8	-56.8±9.7