牛
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草食性反芻家畜。哺乳綱偶蹄目（Artiodactyla）牛科 （Bovidae)牛屬（Bos）和水牛屬（Bubalus）家畜的總稱。具多種用途：肉和乳可供食用，皮屬工業原料；牛還可為農業生產等提供役力。
牛屬包括4個種：
①普通牛（Bos taurus）。分布較廣，頭數最多，如各種、兼用牛、中國以役用為主的以及日本的和牛等，與人類生活的關係最為密切。
② 駝鹿（B.indicus），亦稱駝峰牛。耐熱、抗蜱，是印度和非洲等熱帶地區特有的牛種。
③氂牛（B.run-niens）。毛長過膝，耐寒耐苦，適應高山地區空氣稀薄的生態條件，是中國青藏高原的獨特畜種，所產奶、肉、皮、毛，是當地牧民的重要生活資源。
④野牛 （Bison），如美洲野牛（B.bison）（圖1[美洲野牛]）、歐洲野牛（B.bonasus）等。可與牛屬中的普通牛種雜交，產生雜交優勢和為培育新品種提供有用基因。
⑤水牛屬中的 （Bubalus bubalus）是水稻地區的主要役畜，在印度則兼作乳用。
世界上牛頭數最多的國家是印度，1984年有牛18220萬頭（其中水牛6200萬頭）。以下依次為巴西 13302萬頭（其中水牛72萬頭）；蘇聯 11988.8萬頭（其中水牛33萬頭）；美國 11404萬頭；中國7808萬頭（其中水牛1900萬頭，氂牛約1300萬頭）。印度養牛頭數雖多，但由於宗教習俗等原因，生產性能較低。
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1、起源與馴化
根據出土的牛顱骨化石和古代遺留的壁畫等資料,可以證明普通牛起源於原牛(Bos primie-nius)，在新石器時代開始馴化（圖2[原牛]）。原牛的遺骸在西亞、北非和歐洲大陸均有發現。多數學者認為，普通牛最初馴化的地點在中亞，以後擴展到歐洲、中國和亞洲。亞洲是野牛原種的棲息地，迄今仍有許多在原地生活於野生狀態中，而在歐洲和北美則除動物園和保護區尚存少數外，野牛已絕跡。中國黃牛的祖先原牛的化石材料也在南北許多地方發現，如大同博物館陳列的原牛頭骨，經鑒定已有 7萬年。安徽省博物館保存的長約 1米余的骨心，是在淮北地區更新世晚期地層中發掘到的。此外，在東北的榆樹縣也發掘到原牛的化石和萬年前牛的野生種遺骨。
馴化了的普通牛，在外形、生物學特性和生產性能等方面都發生了很大變化。野牛體軀高大（體高 1.8～2.1 米）、性野，毛色單一、多為黑色或白色，乳房小、產乳量低、僅夠牛犢食用。經馴化後的牛體型比野牛小（體高在 1.7米以下），性情溫馴，毛色多樣，乳房變大，產乳量和其他經濟性能都大大提高。
關於其他牛種的起源問題，凱勒(1909)曾認為印度瘤牛系由爪哇野牛馴化而來，但據近代對顱骨類型和角型的研究，以及對瘤牛與普通牛雜交能產生後代並育成新品種的分析，證明瘤牛也起源於原牛，其在南亞馴化的時間大致與普通牛相同或稍遲。中國古書記載的「牛」,即現代的瘤牛中國水牛的毛色、顱骨和角形等特徵同印度野水牛極相似，故以前學者都認為中國水牛起源於印度的野生平角水牛──亞尼水牛(Bubalus arne)。但近期對華北、東北、內蒙古以及四川等地更新世不同時期地層中發掘出的不下 7個水牛種的化石研究，可證明其中至少有1～2種後來進化而成為現代的家水牛。中國水牛起源於南方。這可能是由於更新世晚期亞洲北部受冰川侵襲，使原屬熱帶性氣候的黃河流域以北廣大地區變得干寒，以致古代水牛等動物被迫向南方遷移的結果。中國氂牛系由野氂牛馴化而來。至今青海省的海北、海南高寒地區和藏北高原海拔4 000～5 000米高山峻岭之間，以及蒙古和蘇聯的西伯利亞東北部仍有野氂牛分布。
2、生物學特性
依不同牛種（屬）而異。其共同點為牙齒32枚，其中門齒 8枚，上下臼齒24枚，無犬齒。上顎無門齒，只有齒墊。胃分瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃等4室，以瘤胃最大。反芻。蹄分兩半。鼻鏡光滑濕潤,如出現乾燥,即為患病的徵兆。單胎，雙胎率一般僅佔1～2.3％。除高寒地區的氂牛因終年放牧，受氣候影響,屬季節性發情外，舍飼的牛一般均為常年多次發情，四季均可。發情周期基本相似，平均21天左右。
3、種間雜交
牛屬中的 4個牛種可相互雜交，其中有的牛種雜交後代(如瘤牛×普通牛)公、母牛均有生殖能力；有的牛種雜交後代（如氂牛
×普通牛，野牛×普通牛）母牛能生殖，公牛則不育。水牛屬中的水牛種相互間也可雜交產生後代，但與牛屬中的任何牛種雜交均不能受孕。根據這些特性，通過種間雜交創造新品種或利用其，已受到育種工作者的廣泛重視。美國用婆羅門瘤牛與歐洲的肉牛進行雜交，育成了適於熱帶和亞熱帶氣候條件的婆羅福特、婆羅格斯、聖赫特魯迪斯、肉牛王等肉牛品種。澳大利亞用辛地紅及沙希華瘤牛與雜交，育成了耐熱、抗蜱的澳大利亞乳用瘤牛。近年，美國還用美洲野牛(3/8)與海福特牛(1/4)和(3/8)進行三品種雜交,經過上千次雜交試驗，終於克服了雜種公牛不育的障礙，育成了增重快、耐粗飼、產肉多、肉質好、飼養成本低的肉牛新品種「比法羅」。加拿大用美洲野牛(1/2)與婆羅門牛(1/2)、夏洛來牛(1/4)、(1/16)、海福特牛 (1/16)進行多品種雜交，產生的種間雜種「卡特羅」生產性能與「比法羅」相似，對寒冷多雪的氣候尤具有良好的適應力，且能利用、灌木等植物。中國和蘇聯用普通牛與氂牛雜交，其種間雜種一代犏牛，不僅體型增大，役力更強，而且產奶性能也大大提高。但公犏牛的不育問題迄今尚未得到解決。
4、品種發展
馴化的牛，最初以役用為主。以後，特別是18世紀以後，隨著農業機械化的發展和消費需要的變化，除少數發展中國家的黃牛仍以役用為主外，普通牛經過不斷的選育和雜交改良，均已向專門化方向發展。如英國育成了許多肉用牛和肉、乳兼用品種；歐洲大陸國家則是大多數奶牛品種的主要產地。英國的兼用型短角牛傳入美國後向乳用方向選育，又育成了體型有所改變的乳用短角牛。現代牛的生產類型可分以下4種：
乳用品種 主要包括、愛爾夏牛、娟姍牛、更賽牛等（見圖）。
肉用品種 主要包括海福特牛短角牛、阿伯丁-安格斯牛、夏洛來牛、利穆贊牛、契安尼娜牛、林肯紅牛、無角紅牛、格羅維牛、德房牛、墨利灰牛，以及近代用瘤牛與普通牛雜交育成的一些品種，如婆羅門牛、婆羅福特牛、婆羅格斯牛、聖赫特魯迪斯牛、肉牛王、幫斯瑪拉牛和比法羅牛等。
兼用品種 主要包括兼用型短角牛、西門塔爾牛、瑞士褐牛、丹麥紅牛、安格勒牛、辛地紅牛、沙希華牛和中國的，以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分別改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原紅牛和新疆褐牛等。
役用品種 主要有中國的黃牛和水牛等。有的黃牛也可役肉兼用，如中國的、和魯西牛等。70年代前水牛在中國一些地方也作乳役兼用。
此外，有些國家還培育成一種強悍善斗的鬥牛品種，主要供比賽用。除西班牙廣泛飼養外，其他一些國家如墨西哥、秘魯、葡萄牙等也有飼養。關於中國的黃牛品種其中魯西黃牛是我國名貴牛種之一，其體軀高大，結構勻稱，健壯威武，肉用價值高，聞名海內外.體型特徵:被毛從淺黃到棕紅，以黃色居多，鼻與皮膚均為肉紅色，部分有黑色斑點。多數牛具有完全不完全的三粉特徵，即眼圈、口輪、腹下為粉白色；公牛角型多為「倒八字角」或「扁擔角」，母牛角型以「龍門角」較多。公牛頭短而寬，前軀發達，頸部短粗壯，肉垂明顯，肩峰高大，胸深而寬，四肢粗壯；母牛頸部較長，背腰平直，四肢強僵蹄多為琥珀色，尾細長呈紡錘形。
繁育性能：
魯西黃牛繁殖力較強，母牛一般8～10月齡即可配種懷胎，母牛如初配年齡1.5～2歲，終生可產犢7～10頭，產仔率較高，公牛性成成熟略晚，一般兩歲開始配種，可利用5～7年。
牛科動物起源於中新世，是由原古鹿類分化的一支混雜而進步的支系，在上新世和更新世，向著很多複雜的適應輻射方向發展，歐亞大陸是它們早期發展的區域，以我國為中心的亞洲中部和東部地區是早期偶蹄類輻射的中心地區，很多牛科動物的化石在我國的上新世和更新世的地層中被發現，包括原始牛、水牛、野牛、羚羊和轉角羚羊等。
在中新世時期的北美洲出現了叉角羊，是牛類分化出來的一支，體形似鹿，它們既有扁平而彎曲且不脫落的角，又有鹿角似的分叉結構，現在大部分種類已經絕滅，仍然生活在北美洲大陸的叉角羚則是叉角羊分化中殘存的種類，被看作是介於鹿類與牛、羊類之間的一個類型。
在牛科動物中，一般將牛屬、水牛屬、倭水牛屬、非洲野牛屬和野牛屬的動物通稱為牛類，共有大約16種。牛類是哺乳動物中最後出現的一個類群，很可能起源於原始的羚羊類，隨著進化過程，體形演變為高大而健壯，四肢粗壯，達到頂點的便是非洲野牛屬和野牛屬。牛類的共同特點是雄獸和雌獸頭上都有表面光滑的角，並且緊靠著枕骨的兩側長出，角的基部遠遠地分開，吻邊沒有毛，尾巴較長，末端有簇毛串，眼睛前面和趾間沒有臭腺，雌獸有4個乳頭等。
牛屬中共有8種，其中包括家牛和它的祖先原牛和瘤牛
中華人民共和國農業部公告
第662號
根據《畜牧法》第十二條的規定，我部確定八眉豬等138個畜禽品種為國家級畜禽遺傳資源保護品種，現予公告。
二○○六年六月二日
九龍氂牛、天祝白氂牛、青海高原氂牛、獨龍牛（大額牛）、海子水牛、富鍾水牛、德宏水牛、溫州水牛、延邊牛、復州牛、南陽牛、秦川牛、晉南牛、渤海黑牛、魯西牛、溫嶺高峰牛、蒙古牛、雷瓊牛、郟縣紅牛、巫陵牛（湘西牛）、帕里氂牛
二、西門塔爾牛
一、原產地及分布
西門塔爾牛原產於瑞士西部的阿爾卑斯山區，主要產地為西門塔爾平原和薩能平原。在法、德、奧等國邊鄰地區也有分布。西門塔爾牛占瑞士全國牛隻的50％、奧地利佔63％、前西德佔39％，現已分布到很多國家，成為世界上分布最廣，數量最多的乳、肉、役兼用品種之一。
二、外貌特徵
該牛毛色為黃白花或淡紅白花，頭、胸、腹下、四肢及尾帚多為白色，皮肢為粉紅色，頭較長，面寬；角較細而向外上方彎曲，尖端稍向上。頸長中等；體軀長，呈圓筒狀，肌肉豐滿；前軀較後軀發育好，胸深，尻寬平，四肢結實，大腿肌肉發達；乳房發育好，成年公牛體重平均為800--1200千克，母牛650——800千克。
三、生產性能
西門塔爾牛乳、肉用性能均較好，平均產奶量為4070千克，乳脂率3.9％。在歐洲良種登記牛中，年產奶4540千克者約佔20％。該牛生長速度較快，均日增重可達1.0千克以上，生長速度與其他大型肉用品種相近。胴體肉多，脂肪少而分布均勻，公牛育肥後屠宰率可達65％左右。
成年母牛難產率低，適應性強，耐粗放管理。總之，該牛是兼具奶牛和肉牛特點的典型品種。
四、與我國黃牛雜交的效果
我國自20世紀初就開始引入西門塔爾牛，到1981年我國已有純種該牛3000餘頭，雜交種50餘萬頭。西門塔爾牛改良各地的黃牛，都取得了比較理想的效果。實驗證明，西雜一代牛的初生重為33千克，本地牛僅為23千克；平均日增重，雜種牛6月齡為608.09克，18月齡為519.9克，本地牛相應為368.85克和343.24克；6月齡和18月齡體重，雜種牛分別為144.28千克和317.38千克，而本地牛相應為90.13千克和210.75千克。
在產奶性能上，從全國商品牛基地縣的統計資料來看，207天的泌乳量，西雜一代為1818千克，西雜二代為2121.5 千克，西雜三代為2230.5千克。
三、利木贊牛
一、原產地及分布
利木贊牛原產於法國中部的利木贊高原，並因此得名。在法國，其主要分布在中部和南部的廣大地區，數量僅次於夏洛來牛，育成後於20世紀70年代初，輸入歐美各國，現在世界上許多國家都有該牛分布，屬於專門化的大型肉牛品種。
二、外貌特徵
利木贊牛毛色為紅色或黃色，口、鼻、眼田周圍、四肢內側及尾帚毛色較淺，角為白色，蹄為紅褐色。頭較短小，額寬，胸部寬深，體軀較長，後軀肌肉豐滿，四肢粗短。平均成年體重：公牛1100千克、母牛600千克；在法國較好飼養條件下，公牛活重可達1200——1500千克，母牛達600——800千克。
三、生產性能
利木贊牛產肉性能高，屙體質量好，眼肌面積大，前後肢肌肉豐滿，出肉率高，在肉牛市場上很有競爭力。集約飼養條件下，犢牛斷奶後生長很快，10月齡體重即達408千克，周歲時體重可達480千克左右，哺乳期平均日增重為0．86——1．0千克；因該牛在幼齡期，8月齡小牛就可生產出具有大理石紋的牛肉。因此，是法國等一些歐洲國家生產牛肉的主要品種。
四、與我國黃牛雜交效果
1974年和1993年，我國數次從法國引入利木贊牛，在河南、山東、內蒙古等地改良當地黃牛。利雜牛體型改善，肉用特徵明顯，生長強度增大，雜種優勢明顯。目前，山東、黑龍江、安徽為主要供種區，全國供種不足，現有改良牛45萬頭。
十、魯西黃牛 魯西黃牛是我國名貴牛種之一，其體軀高大，結構勻稱，健壯威武，肉用價值高，聞名海內外.體型特徵:被毛從淺黃到棕紅，以黃色居多，鼻與皮膚均為肉紅色，部分有黑色斑點。多數牛具有完全不完全的三粉特徵，即眼圈、口輪、腹下為粉白色；公牛角型多為「倒八字角」或「扁擔角」，母牛角型以「龍門角」較多。公牛頭短而寬，前軀發達，頸部短粗壯，肉垂明顯，肩峰高大，胸深而寬，四肢粗壯；母牛頸部較長，背腰平直，四肢強僵蹄多為琥珀色，尾細長呈紡錘形。
繁育性能：
魯西黃牛繁殖力較強，母牛一般8-10月齡即可配種懷胎，母牛如初配年齡1.5-2歲，終生可產犢7-10頭，產仔率較高，公牛性成成熟略晚，一般兩歲開始配種，可利用5-7年。
魯西黃牛的品種特徵
在體型外貌上，魯西黃牛體軀結構勻稱，細緻緊湊，為役肉兼用。 公牛多為平角龍門角，母牛以龍門角為主。垂皮發達。公牛肩峰高而寬厚。胸深而寬，體軀明顯地呈前高後低的前勝體型。母牛鬐甲低平，後軀發育較好，背腰短而平直，尻部稍傾斜。關節乾燥，筋腱明顯。前肢呈正肢勢，後肢彎曲度小，飛節間距離些 蹄質緻密但硬度較差。尾細而長，尾毛常扭成紡釺狀。被毛從淺黃到棕紅色，以黃色為最多，一般前軀毛色較後軀深，公牛毛色較母牛的深。多數牛的眼圈、口輪、腹下和四肢內側毛色淺淡。俗稱「三粉特徵」。 鼻鏡多為淡肉色，部分牛鼻鏡有黑斑或黑點。角色蠟黃或琥珀色。體型結構分為三類：高轅牛、抓地虎與中間型。
在生產性能上，據屠宰測定的結果，18月齡的閹牛平均屠宰率57.2%淨肉率49.0%，骨肉比1：6.0脂肉比1：4.23，眼肌面積89.1平方厘米。成年牛平均屠宰率58.1%，淨肉率為50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37，眼肌面積94.2平方厘米。 肌纖維細，肉質良好，脂肪分布均勻，大理石狀花紋明顯。生長發育快、周歲體尺可長到成年的79%，體重相當出生重的10.1倍。個體高大、公牛體高146.3cm,體長160.9cm,胸圍206.36cm,體重685.18kg,最大體重1040kg。皮質好，加工後不出萌眼。性情溫順，體壯抗病，便於飼養管理。 ——在繁殖性能上，母牛性成熟早，有的8月齡即能受胎。一般10-12月齡開始發情，發情周期平均22天，範圍16-35天；發情持續期2-3天。妊娠期平均285天，範圍270-310天。產後第一次發情平均為35天，範圍22-79天。
濟寧的魯西黃牛，肉質鮮嫩，肌纖維間均勻沉積脂肪形成明顯的大理石花紋，具有無可比擬的良種優勢。周總理在世時送給日本友人兩頭魯西黃牛，現在日本有大理石花紋的牛肉比普通牛肉價格高一倍還多。本縣所產牛肉、牛皮(皮質密，韌性好，先進機器能分割六層)，多用於出口，深受國內外客戶歡迎。十一、牛的成語
版築飯牛 筆誤作牛 初生牛犢不怕虎 對牛彈琴 風馬牛不相及 扛鼎抃牛 歸馬放牛 汗牛充棟 九牛二虎之力 九牛一毛 裾馬襟牛 馬勃牛溲 馬面牛頭 馬牛襟裾 馬牛其風 獼猴騎土牛 目無全牛 牛刀小試 牛馬襟裾 牛溲馬勃 牛衣對泣 牛衣歲月 庖丁解牛 氣沖斗牛 氣喘如牛 騎牛覓牛 騎牛讀漢書 氣吞牛斗 齊王捨牛 氣壯如牛 散馬休牛 吳牛喘月 蹊田奪牛 犀牛望月 犀照牛渚 一牛吼地 雞屍牛從 馬浡牛溲 牛毛細雨 雞口牛後 牛角掛書 牛鬼蛇神 牛頭馬面 瘠牛羸豚 泥牛入海 風牛馬不相及 牛不喝水強按頭 犁牛之子 氣克鬥牛 九牛拉不轉
寧為雞口，不為牛 牛郎織女 牛鼎烹雞 老牛舐犢 買牛息戈 牛黃狗寶 瘠牛僨豚 牛角書生 牛高馬大 牛頭不對馬嘴 寧為雞口，無為牛... 買牛賣劍 多如牛毛 一牛鳴地 一牛九鎖 問牛知馬 牛蹄之涔 牛驥同皂 執牛耳 牛童馬走 羞以牛後 牛角之歌 牛溲馬渤 牛衣夜哭 牛口之下 牛農對泣 殺雞焉用牛刀 牛蹄之魚
力學單位
物理學中的力學單位，用來表示力的大小，全稱牛頓，符號「N」。
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