營養學/癩皮病的預防途徑
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（1）膳食的調配 豆類、大米和小麥，不僅尼克酸與色氨酸含量比玉米高，而且所含的尼克酸不像玉米那樣絕大部分為結合型的，不能為人體所利用。因此，最合理的調配是在膳食中降低玉米的攝入量，增加豆類、大米及小麥的比例。當然這要因地制宜實行合理的耕作制度，擴大豆類、小麥、稻穀和蔬菜的栽種面積。同時還要發展畜牧業和養魚業，提高肉、魚、奶、蛋的進食量。防治癩皮病的根本途徑是發展國民經濟，提高人民生活水平，只要有了豐富的物質基礎，營養狀況就能得到改善，癩皮病就可以迅速消失。
（2）玉米中結合型尼克酸的釋放 合理的膳食調配要經過較長時間的努力才能達到。所以，在過渡時期可以把玉米加鹼處理，使其中結合型尼克酸可得到釋放，形成游離尼克酸，能為人體所利用。這樣也能達到防病的效果。根據實驗結果在玉米面中加碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）0.6、0.8或1.0%時，烹調後玉米面中游離尼克酸佔總尼克酸的百分數分別為64、82和93。可見加鹼愈多，游離尼克酸含量也愈高，只是加鹼達1%時鹼味太重而不能食用，故加鹼以0.6-0.8%為宜。通過動物實驗也證明這樣加鹼處理，玉米釋放的游離尼克酸，完全能為機體所利用，其效果與化學合成的尼克酸一樣。這樣處理對玉米中所含的硫胺素和核黃素也沒有明顯的影響。
（3）高色氨酸玉米的培育 玉米蛋白的限制胺基酸是色氨酸、賴氨酸和異亮氨酸，若能提高玉米中這些胺基酸的含量，就能糾正玉米的缺點。近年來世界各地都在培育高色氨酸玉米新品種，其中以Opaque-2最受人們重視。這種玉米所含的蛋白質比普通玉米高約1/4，色氨酸含量約為普通玉米的2倍，游離型尼克酸比普通玉米高3倍（表14-3）。這種玉米蛋白不僅色氨酸與賴氨酸的含量高，而且亮氨酸與異亮氨酸之間的比例也較平衡，不至於因亮氨酸含量過高而干擾尼克酸與色氨酸在體內的代謝。通過人體實驗，一般中等身材的人，每日只需攝取250g這種玉米，即能達到氮平衡。我國北京農業大學培育高色氨酸玉米，獲得良好的結果。我們曾採用他們所培育的O2野雞紅和O2綜合種玉米來防治癩皮病，效果顯著，畝產相當於當地的玉米，是本病流行地區防治癩皮病的一個優良品種，應提倡大面積播種。
表14-3 每100g玉米中蛋白質、色氨酸、尼克酸含量
| 玉米品種 | 蛋白質(g) | 色氨酸（mg） | 總尼克酸（mg） | 游離尼克酸（mg） | 游離率（%） |
| O2野雞紅 | 11.1* | 103* | 2.9 | 1.78 | 61.4 |
| O2綜合種 | -- | 103 | 1.87 | 1.28 | 68.4 |
| 普通玉米 | 8.5* | 49 | 1.50 | 0.60 | 40.0 |
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