亞硝酸鹽

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亞硝酸根的共振雜化結構，表明N-O鍵級大約為1.5，負電荷主要分布在氧原子上。
NO2−的空間填充模型
亞硝酸根的共振雜化體

亞硝酸鹽是亞硝酸成的鹽，含有亞硝酸根離子NO2−。亞硝酸成的酯稱為亞硝酸酯。某些細菌可將亞硝酸鹽還原為一氧化氮或氨。非直線型的亞硝酸根離子與臭氧是等電子體。

目錄

製法

  1. 鹼金屬和鹼土金屬的亞硝酸鹽可由等當量的一氧化氮和二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中便可得
  2. 分解硝酸鹽可製造出亞硝酸鹽和氧氣

檢測

亞硝酸根離子可利用棕色環實驗或Griess法進行測定，後者反應的原理是酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸和1-萘胺反應，生成物為深紅色的偶氮染料[1]。

毒性

亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀。亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克，在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與胺基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

香港城市大學生物化學系副教授林漢華表示，亞硝酸鹽具有防腐作用，通常用於香腸、臘腸、火腿等加工肉類製品。人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅血球的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的「藍血病」，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。

全民健康動力主席兼傳染病專科醫生勞永樂指，亞硝酸鹽毒性極強，過量吸收會即時出現中毒反應，例如腹痛、嘔吐等，並破壞血液送氧功能，需要即時送院治理，醫院會有專門化解毒性的藥物，以及為患者輸入氧氣。

台灣的衛生福利部公告，食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg，水質標準的最大限值為每公升10毫克[2]。

亞硝酸鈉還原性強，可將細菌還原，所以具有一定的防腐劑功效。 亞硝酸鹽及其衍生物過亞硝酸鹽(ONOO-)一起構成了抵禦細菌入侵的第一道防線,這道防線在口腔和胃的酸性環境中運轉效率特別高。假如沒有亞硝酸鹽和過亞硝酸鹽,齲齒將伴隨我們終生,真菌將入侵我們的口腔,沙門氏菌、利斯特菌和志賀菌將對我們發動猛烈的攻擊。

參見

外部連結

參考資料

  1. ↑ V. M. Ivanov. The 125th Anniversary of the Griess Reagent. Journal of Analytical Chemistry. 2004, 59 (10): 1002 – 1005. doi:10.1023/B:JANC.0000043920.77446.d7.  翻譯自 V. M. Ivanov. Zhurnal Analiticheskoi Khimii. 2004, 59 (10): 1109 – 1112. 
  2. ↑ 衛生署食品藥物管理局-消費者資訊網對亞硝酸鹽之介紹文檔

新發現2013年2月

參考來源

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