中醫養生/飲食調養的原則

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飲食養生,並非是無限度地補充營養,而是必須遵循一定的原則和法度。概括地說,大要有四:一要「和五味」,即食不可偏,要合理配膳,全面營養;二要「有節制」,即不可過飽,亦不可過飢,食量適中,方能收到養生的效果;三要注意飲食衛生,防止病從口入;四要因時因人而宜,根據不同情況、不同體質,採取不同的配膳營養。這些原則對於指導飲食營養是十分重要的。

一、合理調配

飲食物的種類多種多樣,所含營養成分各不相同,只有做到合理搭配,才能使人得到各種不同的營養,以滿足生命活動的需要。因此,全面的飲食,適量的營養,乃是保證生長發育和健康長壽的必要條件。早在二千多年前,《素問.臟氣法時論》中就指出:「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣」,《素問.五常政大論》也說:「谷、肉、果、萊、食養盡之」,全面概述了飲食的主要組成內容。其中,以穀類為主食品,肉類為副食品,用蔬菜來充實,以水果為輔助。人們必須根據需要,兼而取之。這樣調配飲食,才會供給人體需求的大部分營養,有益於人體健康。

從現代科學研究來看,穀類食品含有糖類和一定數量的蛋白質;肉類食品中含有蛋白質和脂肪;蔬菜、水果中含有豐富的維生素和礦物質。這些食物相互配合起來,才能滿足人體對各種營養的需求。如果不注意食品的合理調配,就會影響人體對所需營養物質的攝取,於健康無益。

在實際生活中,要根據合理調配這一原則,結合具體情況,有針對性地安排飲食,對身體健康是十分有益的。

中醫將食物的味道歸納為:酸、苦、甘、辛,咸五種,統稱「五味」。五味不同,對人體的作用也各有不同。五味調和,有利於健康。《素問.生氣通天論》指出:「陰之所生,本在五味,用之五宮,傷在五味」,「是以謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密,如是則骨氣以精,謹道如法,長有天命」。說明飲食調配得當,五味和諧,則有助於機體消化吸收,滋養臟腑、筋骨、氣血,因而有利於健康長壽。《素問.五臟生成》指出:「多食咸,則脈凝泣而變色;多食苦,則皮槁而毛拔;多食辛,則筋急爪枯;多食酸,則肉****而唇揭;多食甘,則骨痛而發落,此五味之所傷也」。從食味太偏有損健康的角度,強調了五味調和的重要性。

二、定量、定時

飲食有節,就是飲食要有節制。這裡所說的節制,包含兩層意思,一是指進食的量,一是指進食的時間。所謂飲食有節,即進食要定量、定時。《呂氏春秋.季春紀》說,「食能以時,身必無災,凡食之道,無飢無飽,是之謂五臟之葆」,說的就是這個意思。

(一)定量

定量是指進食宜飢飽適中。人體對飲食的消化、吸收、輸布,主要靠脾胃來完成。進食定量,飢飽適中,恰到好處,則脾胃足以承受。消化、吸收功能運轉正常,人便可及時得到營養供應,以保證各種生理功能活動。反之,過飢或過飽,都對人體健康不利。

過分飢餓,則機體營養來源不足,無以保證營養供給。消耗大於補充,就會使機體逐漸衰弱,勢必影響健康。反之,飲食過量,在短時間內突然進食大量食物,勢必加重胃腸負擔,食物停滯於腸胃,不能及時消化,就影響營養的吸收和輸布;脾胃功能因承受過重,亦會受到損傷。其結果,都難以供給人體生命所需要的足夠營養。氣血化生之源不足,必然導致疾病的發生,無益於健康。《管子》說:「飲食節,……則身利而壽命益」,「飲食不節……則形累而壽命損」。《千金要方.養性序》進而指出:「不欲極飢而食,食不可過飽;不欲極渴而飲,飲不可過多。飽食過多,則結積聚,渴飲過多,則成痰澼」,人在大飢大渴時,最容易過飲過食,急食暴飲。所以在飢渴難耐之時,亦應緩緩進食,避免身體受到傷害。當然,在沒有食慾時,也不應勉強進食,過份強食,脾胃也會受傷。《呂氏春秋.孟春紀》說:「肥肉厚酒,務以自強,命曰爛腸之食」,《素問.痹論》說:「飲食自倍,腸胃乃傷」。梁代陶弘景在《養性延命錄》也指出:「不渴強飲則胃脹,不飢強食則脾勞」,這些論述都說明了節制飲食定量的重要養生意義。

(二)定時

定時是指進食宜有較為固定的時間,早在《尚書》中就有「食哉惟時」之論。有規律的定時進食,可以保證消化、吸收機能有節奏地進行活動,脾胃則可協調配合,有張有弛。飲食物則可在機體內有條不紊地被消化、吸收,並輸布全身。如果食無定時,或零食不離口,或忍飢不食,打亂胃腸消化的正常規律,都會使脾胃失調,消化能力減弱,食慾逐漸減退,有損健康。

我國傳統的進食方法是一日三餐。若能經常按時進餐,養成良好的飲食習慣,則消化功能健旺,於身體是大有好處的。

定量、定時是保護消化功能的調養方法,也是飲食養生的一個重到原則,歷代養生家都十分重視這個問題,例如:孫思邈在《千金要方》中指出:「食慾數而少,不欲頓而多」,這即進食適度的意思。一日內,人體的陰陽氣血的晝夜變化而盛衰各有不同。白天陽氣盛,故新陳代謝旺盛,需要的營養供給也必然多,故飲食量可略大;夜晚陽衰而陰盛,多為靜息入寢,故需要的營養供給也相對少些。因而,飲食量可略少,這也有利於胃腸的消化功能。所以,自古以來,就有「早飯宜好,午飯宜飽,晚飯宜少」之說。

早飯宜好 經過一夜睡眠,人體得到了充分休息,精神振奮,但胃腸經一夜時間,業已空虛,此時若能及時進食,則體內營養可得到補充,精力方可充沛。所謂早飯宜好,是指早餐的質量,營養價值宜高一些,精一些,便於機體吸收,提供充足的能量。尤以稀、干搭配進食為佳,不僅攝取了營養,也感覺舒適。

午飯宜飽 中午飯具有承上啟下的作用。上午的活動告一段落,下午仍需繼續進行,白天能量消耗較大,應當及時得到補充。所以,午飯要吃飽,所謂「飽」是指要保證一定的飲食量。當然,不宜過飽,過飽則胃腸負擔過重,也影響機體的正常活動和健康。

晚飯要少 晚上接近睡眠,活動量小,故不宜多食。如進食過飽,易使飲食停滯,增加胃腸負擔,會引起消化不良,影響睡眠。所以,晚飯進食要少一些。也不可食後即睡,宜小有活動之後入寢。《千金要方.道林養性》說:「須知一日忌,暮無飽食」,「飽食即臥乃生百病」。

三、飲食衛生

注意飲食衛生,也是我國人民的好傳統。自古以來,飲食衛生一直為人們所重視,把注意飲食衛生看成是養生防病的重要內容之一。歸納起來,大要有三:

(一)飲食宜新鮮

新鮮、清潔的食品,可以補充機體所需的營養,飲食新鮮而不變質,其營養成分很容易被消化、吸收,對人體有益無害。食品清潔,可以防止病從口入,避免被細菌毒素污染的食物進入機體而發病。因此,飲食物要保證新鮮、清潔。《論語.鄉黨》中就有「魚餒而肉敗不食,色惡不食」,仲景在《金匱要略》中進一步指出:「穢飯、餒肉、臭魚食之皆傷人」。告誡人們,腐敗不潔的食物變質的食物不宜食用,食之有害。新鮮、清潔的食品才是人體所需要的。

(二)宜以熟食為主

大部分食品不宜生吃,需要經過烹調加熱後變成熟食,方可食用,其目的在於使食物更容易被機體消化吸收。同時,也使食物在加工變熱的過程中,得到清潔、消毒,除掉一些致病因素。實際上,在人類取得火種以後,吃熟食便成為人類的飲食習慣,以致發展為烹調學。孔子的「膾不厭細」,也是著眼於熟食而言。故飲食以熟食為主是飲食衛生的重要內容之一,肉類尤須煮爛。《千金要方.養性序》說:「勿食生肉,傷胃,一切肉惟須煮爛」,這對老年人尤為重要。

(三)注意飲食禁忌

在人類長期的實踐過程中,人們逐漸認識到,有些動、植物於人體有害,吃入後會發生食物中毒,如海豚、發芽的土豆等,對人體有毒,誤食會影響健康,危及生命。因而,在飲食中,應多加小心,仔細辨認。早在兩千多年前,漢代醫家張仲景就提出了有關食品禁忌的問題。在《金匱要略》中,分別有《禽獸魚蟲禁忌井治》和《果實菜谷禁忌並治》兩類,指出:「肉中有朱點者,不可食之」,「六畜自死,皆疫死,則有毒,不可食之」,「諸肉及魚,若狗不食,鳥不啄者,不可食之」,「生果停留多日,有損處,食之傷人」,「果子落地經宿,蟲蟻食之者,人大忌食之」。這些飲食禁忌,至今仍有現實意義,在飲食衛生中,應予以足夠重視。

(四)因時因人制宜

隨四時氣候的變化而調節飲食,是飲食養生的原則之一,對於保證機體健康是有很好作用的。元代忽思慧所著的《飲膳正要》一書中說:「春氣溫,宜食麥以涼之;夏氣熱,宜食菽以寒之,秋氣燥,宜食麻以潤其燥;冬氣寒,宜食黍以熱性治其寒」,概括地指明了飲食四時宜忌的原則(詳見下篇「因時養生」)。

飲食調攝,還要根據不同的年齡、體質、個性、習慣等方面的差異,分別予以安排,不可一概而論。例如:胃酸偏多的人,宜適當多食鹼性食物;而胃酸缺乏的人宜適當選擇偏於酸性的食品,以保證食物的酸鹼適度。體胖之人,多有痰濕,故飲食宜清淡,而肥甘油膩則不宜多食;體瘦之人,多陰虛內熱,故在飲食上宜多吃甘潤生津的食品,而辛辣燥烈之品則不宜多食(詳見下篇「體質養生」與「因人養生」)。

32 飲食養生的作用 | 進食保健 32
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