麥粉
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麵粉是一種由麥類磨成的粉末，是最常見的食品原料之一。
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種類
麵筋，是指使生麵糰具有筋力的物質。實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。
麵粉可以分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。
- 特高筋麵粉
- 蛋白質含量為13.5%以上。
- 高筋麵粉
- 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。
- 中筋麵粉
- 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在在中式點心製作上：如包子、饅頭，餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
- 低筋麵粉
- 蛋白質含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
- 如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的麵粉筋性會相對較低。或者向麵粉中加入還原劑（食品添加劑，如山梨酸、抗壞血酸），作用機理是使得麵粉中蛋白質分子的二硫鍵斷裂，形成硫氫鍵，從而降低了麵粉筋力。或者添加蛋白酶，作用機理是切斷麵粉中蛋白質的肽鏈，從而降低麵粉筋力。
- 是一種完全不含蛋白質的麵粉，可以製作蝦餃。
按照質地分，可以分為硬質小麥和軟質小麥。按照麵包生產的要求，使用筋力強、麵筋含量高的硬質小麥最好，而軟質小麥適合做餅乾、蛋糕、點心等。
小麥按照播種季節也可分為冬小麥和春小麥。
中國麵粉分類
分為通用麵粉與專用麵粉。
通用麵粉
1952年7月中國糧食公司統一麵粉規格牌號：頭等粉，即紅富強，出粉率55%；二號粉，即綠建設，出粉率81%；三號粉，即藍生產，出粉率27%。1953年12月31日，糧食部頒發《全國稻米和麥粉加工的一般標準方案》：凡根據麥粉加工標準生產的麵粉，統稱「標準粉」，各省不得使用「八五」等名稱。1956年7月17日，糧食部在發布的《加工糧檢驗標準（草案）》中規定小麥粉分為特製粉、標準粉、次等粉、全麥粉4個等級。1963年12月則規定分為特製粉、標準粉、普通粉、全麥粉4個等級。1978年1月改定為特製粉、標準粉、普通粉三個等級，定為國家標準。 1987年4月1日實施國家標準的麵粉為特製一等粉（原富強粉、特製粉）、特製二等粉（原上白粉）、標準粉、普通粉。1988年7月1日實施國家標準,麵粉又增加特製一等高筋小麥粉、二等高筋小麥粉和低筋小麥粉。
- 特精粉：製作高檔食品的特級精製小麥粉。
- 特一粉：富強粉、特製粉
- 特二粉：上白粉
- 標準粉
- 普通粉
成份
麵粉的主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。
澱粉約佔75%。製作麵包時，澱粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖，參與麥拉德反應和焦糖化反應，賦予麵包的色澤和風味，同時也為酵母提供食物。
小麥中的蛋白質含量約為8%-16%，包括四種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白以及麥清蛋白。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計占蛋白質總量的80%左右，是形成麵筋的主要成分。
小麥中的酶主要有澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。澱粉酶主要包括α-澱粉酶和β-澱粉酶，通常麵粉中β-澱粉酶足夠，而α-澱粉酶含量不足，需要額外添加。
麵粉改良劑
用於製作麵包
向麵粉中加入水和面後，反覆機械揉壓麵糰，再把麵糰放置若干小時醒發，可以增加麵糰的彈性、韌性與筋道。其作用機理是把麵糰中的蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網路結構，增加麵糰持氣性、彈性和韌性。氧化過程還可以降低麵粉中蛋白酶的活性，從而保護了麵糰的筋力和工藝性能。氧化過程還能分解麵粉中的植物色素（類胡蘿卜素），從而漂白了麵粉。
因此，也可在和面前加入氧化劑（食品添加劑），從而提高麵糰的筋力。常用的氧化添加劑是維生素C。
酵母食物，是給麵糰中的酵母提供營養的物質。包括銨鹽、鈣鹽（如硫酸鈣）、乳化劑、酶製劑（主要是α-澱粉酶）。
參見
外部連結
參考來源
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