外源凝集素
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外源凝集素(Lectins)又稱植物性血細胞凝集素(Hemagglu-tinins),是植物合成的一類對紅細胞有凝聚作用的糖蛋白.外源凝集素可專一性結合碳水化合物.當外源凝集素結合人腸道上皮細胞的碳水化合物時,可造成消化道對營養成分吸收能力的下降.外源凝集素廣泛存在於800多種植物(主要是豆科植物)的種子和莢果中.其中有許多種是人類重要的食物原料,如大豆,菜豆,刀豆,豌豆,小扁豆,蠶豆和花生等.
組成
外源凝集素由結合多個糖分子的蛋白質亞基組成,分子量為91000～130000u(道爾頓),為天然的紅細胞抗原.外源凝集素比較耐熱,80℃數小時不能使之失活,但100℃溫度下1h可破壞其活性.外源凝集素對實驗動物有較高的毒性.在小鼠的食物中加入0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠生長遲緩.大豆凝集素的毒性相對較小,但以1%的含量喂飼小鼠也可引起其生長遲緩.大豆凝集素的LD50約為50mg/kg體重.蓖麻凝集素(Ricin)的毒性非常高,其LD50(腹腔注射)為0.05mg/kg體重.所以用蓖麻作動物飼料時,必需嚴格加熱,以去除飼料中的蓖麻凝集素.
毒性機制
外源凝集素產生毒性的機制尚在爭論中.實驗動物食用生的大豆脫脂粉會導致其生長遲緩,一半原因應歸於其中的外源凝集素.研究表明,外源凝集素攝入後與腸道上皮細胞結合,減少了腸道對營養素的吸收,從而造成動物營養素缺乏和生長遲緩.但去除外源凝集素的生大豆粉脫脂粉,其營養價值只有輕微的提高.生大豆粉除外源凝集素外,同時也含有胰蛋白酶抑制劑,該物質抑制胰腺分泌過量的蛋白酶,阻礙腸道對蛋白質的吸收(見下文).另外,一些豆類儲藏蛋白(如7S菜豆球蛋白)對消化道蛋白酶的敏感性不高,故豆類蛋白及其製成品普遍存在消化率不高的問題,這也是引起動物生長遲緩的原因之一.
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