谷氨酸鈉
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谷氨酸鈉（C5H8NO4Na），又叫麩氨酸鈉。是胺基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。谷氨酸鈉是味精的主要成分。
谷氨酸是一種胺基酸，而鈉是一種金屬，谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽。
IUPAC英文名 sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
CAS號 142-47-2
PubChem 85314
SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]
化學式 C5H8O4NNa.H2O
摩爾質量 187.13g mol-1
外觀 白色結晶粉末
熔點 225℃
在水中的溶解度: 易溶於水
主要成分：谷氨酸鈉是一種胺基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。
谷氨酸鈉發酵法
1957年左右開始採用工業化方法進行生產，現在大部分谷氨酸鈉都用此法製得。
製作方法 1.發酵原料：用澱粉、糖化液、廢糖蜜和合成醋酸作為炭素源，氮源則用中和了的氨、尿素等。另外還添加一定量的磷酸鉀、硫酸鎂、硫酸鐵等無機鹽類和生物素、硫胺(維生素B2)，而且還必須加入適量的青黴素和界面活性劑。
2.加工、發酵：將殺菌後的原料放入大缸中，在其中接種已培養好的種菌。用於生產谷氨酸的菌種已發現多種，但往往採用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium屬的細菌。加入本培養液5%左右的前培養液，平均每分鐘送入為原料容量1/2～1/4的無菌空氣，邊送邊攪拌進行培養，其酸度保持在PH7～8。生產谷氨酸的菌種是一種具有特殊生理性質的細菌。如環境條件不能滿足量，則谷氨酸的發酵過程就不能進行。
3.除菌：一般在30～32℃下，經過40個小時培養之後，進行過濾除去菌體而得到谷氨酸溶液。
4.濃縮、析晶、分離：將谷氨酸溶液濃縮而得到谷氨酸結晶體。
5.中和、精製：用氫氧化鈉或碳酸鈉中和、精製而成谷氨酸鈉。谷氨酸的產量為所用糖料的30～50%。
谷氨酸鈉(蛋白質分解法)
谷氨酸鈉就是我們日常食用的味精，是作為加味成分而分離出的一種晶體物質，稱為化學調味料。谷氨酸，是在1866年瑞特豪森(Ritthausen)將小麥麩用硫酸水解而得到的酸性胺基酸。1908年池田菊苗博士，利用海帶單獨分離出味美成分，並證明了這種味美成分就是谷氨酸鈉鹽，從而生產化學調味料。
谷氨酸鈉製作方法
該法是最早採用的一種方法：1.在麩質、脫脂大豆等蛋白質中，含有大量谷氨酸，加入2～3倍的20%的鹽酸，用高壓鍋以120℃的溫度加熱10小時左右，水解而得到胺基酸混合液。
2.再進行過濾、減壓濃縮並加入濃鹽酸之後冷卻，即析出谷氨酸鹽酸鹽。
3.將此鹽酸鹽進行分離，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即得到谷氨酸的結晶體。
4.將此結晶體過濾溶解於溫水中，用氫氧化鈉或碳酸鈉粉中和至PH6.5，再用活性炭脫色，過濾，減壓濃縮而得到谷氨酸-鈉鹽，分離出結晶，進行乾燥而成製品。
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