營養學/食譜的編製

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臨床營養學

疾病與營養引言
- 營養治療在醫療上的重要性
- 營養治療的基本原則
- 醫院膳食的種類
- 食譜的編製

食譜的編製首先要滿足人體對熱量和營養素的需要量，而按營養素的供給量標準來選擇各種食物。以經濟條件、季節、用膳人的飲食習慣、各個民族、各地區人民以及某個人的飲食習慣，以最習慣的方法加以烹調保證飯菜的色香味和品種多樣化，採用適當的烹調方法變化花樣，這樣可以促進食慾，有利於食物的消化吸收，並能充分利用各種食物在營養價值上的特點，發揮互補作用。使食物的質和量方面符合合理的營養原則，組成平衡膳食以充分滿足機體的需要。

醫院膳食有其特殊性，對象是患者，許多患者在營養方面有一定的特殊要求；制定食譜時應根據各類飲食的治療原則適應對象，合理的膳食制度，衛生要求，而安排編製不同的食譜，如流質、半流質、普、軟飯。有一日三餐、四餐、五餐、六餐制，按時、按質定量供應。食物內容，有粗糙精細，固體和流質以及濃縮和稀薄的食物；菜方面盡量爭取有菜有湯，葷素兼備；飯也要粗細搭配，糧豆混食，有米有面，有干有稀，適當配合而成，符合了治療要求為病者康復創造物質條件。

食譜制定具體編製方法——應以膳食原則為基礎，參考用膳者的經濟條件，食物供應情況——季節，以及炊事人員的技術水平，按用膳者的年齡、勞動性質、生理健康情況和營養素的供給標準為基礎，考慮各方面的影響因素，適當調整，定出每人每日所需的總熱量和營養素的數量，如每日所需的總熱量為9240～12600kJ，則可按適當比例，將蛋白質、脂肪和碳水化物的數量計算出來，如蛋白質應佔總熱量的13～15%，脂肪15～17%，碳水化物65～70%。

全天各餐食物分配的比例在一般情況下最好是午餐最多，早餐和晚餐較少。通常早餐應佔全天總熱量的25～30%，午餐佔40%，晚餐佔30～35%，這樣分配更適應生理狀況和工作需要。