生物化學與分子生物學/胺基酸的一般代謝
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食物蛋白經過消化吸收後，以胺基酸的形式通過血液循環運到全身的各組織。這種來源的胺基酸稱為外源性基酸。機體各組織的蛋白質在組織酶的作用下，也不斷地分解成為胺基酸；機體還能合成部分胺基酸(非必需胺基酸)；這兩種來源的胺基酸稱為內源性胺基酸。外源性胺基酸和內源性胺基酸彼此之間沒有區別，共同構成了機體的胺基酸代謝庫(metabolic pool)。胺基酸代謝庫通常以游離胺基酸總量計算，機體沒有專一的組織器官儲存胺基酸，胺基酸代謝庫實際上包括細胞內液、細胞間液和血液中的胺基酸。
胺基酸的主要功能是合成蛋白質，也合成多肽及其他含氮的生理活性物質。除了維生素之外(維生素PP是個例外)體內的各種含氮物質幾種都可由胺基酸轉變而成，包括蛋白質、肽類激素、胺基酸衍生物、黑色素、嘌呤鹼、嘧啶鹼、肌酸、胺類、輔酶或輔基等。
從胺基酸的結構上看，除了側鏈R基團不同外，均有α-氨基和α羧基。胺基酸在體內的分解代謝實際上就是氨基、羧基和R基團的代謝。胺基酸分解代謝的主要途徑是脫氨基生成氨ammonia)和相應的α酮酸；胺基酸的另一條分解途徑是脫羧基生成CO2和胺。胺在體內可經胺氧化酶作用，進一步分解生成氨和相應的醛和酸。氨對人體來說是有毒的物質，氨在體內主要合成尿素排出體外，還可以合成其它含氮物質(包括非必需胺基酸、谷氨醯胺等)，少量的氨可直接經尿排出。R基團部分生成的酮酸可進一步氧化分解生成CO2和水，並提供能量，也可經一定的代謝反應轉變生成糖或脂在體內貯存。由於不同的胺基酸結構不同，因此它們的代謝也有各自的特點。
各組織器官在胺基酸代謝上的作用有所不同，其中以肝臟最為重要。肝臟蛋白質的更新速度比較快，胺基酸代謝活躍，大部分胺基酸在肝臟進行分解代謝，同時氨的解毒過程主要也在肝臟進行。分枝胺基酸的分解代謝則主要在肌肉組織中進行。
食物中蛋白質的含量也影響胺基酸的代謝速率。高蛋白飲食可誘導合成與胺基酸代謝有關的酶系，從而使代謝加快(圖7-1)。
圖7-1 胺基酸代謝的基本概況
 胺基酸代謝 | 胺基酸的脫氨基作用  |
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