食品加工衛生
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食品加工衛生(hygiene of food processing)，為製成風味宜人、清潔衛生、食用安全、消化吸收率高、營養價值高的食品，對食品加工(包括家庭烹調)過程提出的一切條件和衛生要求。包括：食品原料及配方的衛生;生產設備、用具、容器、包裝材料的衛生（其中包括食具、餐具的衛生）；包裝、貯存、運輸、銷售等各生產環節的衛生；加工過程的衛生；加工人員個人衛生以及生產環境和建築的衛生。生產過程中不僅要注意衛生，還要求增進食品的營養價值，如減少加工過程中營養素的損失、注意原料搭配、利用蛋白質互補作用等。主要加工形式有冷凍、加熱、罐藏、脫水、輻照、發酵、鹽漬、酸漬等。
目錄 |
食品原料及配方的衛生
食品原料主要是各種生鮮天然產品或半成品、食品添加劑、強化劑等。對這些原料的基本衛生要求是感官性質正常、無毒無害、具備應有的營養價值。食品配方經國家食品衛生監督機構審查同意後方能進行食物生產、經營。
生產設備、用具、容器、包裝材料的衛生
構成材料必須是安全的、惰性的、不能向所接觸的食品中轉移溶出超過食品衛生標準允許數量的有害物質，如有毒金屬、有害塑料單體及其添加劑；也不能是易於藏垢納污有利微生物繁殖的材料（如木製案板）。器物結構型體必須易於洗刷消毒，不得有「死角」、難於沖洗的縫隙、不好拆卸的部件等。公共食堂、飲食行業還要注意餐具、食具的衛生，應有必要的設備如車間空氣的過濾除塵、除菌設備，空氣檯面的紫外線殺菌設備，加熱消毒設備，洗滌餐具用具的設備等。還應有洗滌消毒制度，如崗位責任制、操作規程、質量控制、工作記錄等。
包裝、貯存、運輸、銷售的衛生
重點是食品防腐，包裝嚴密，並有食品標籤，防止污染（包括食品加工人員手污染、非食品的污染等）。
加工過程的衛生
工藝流程應合理，防止有毒有害物質混入，儘可能達到加工目的，最大限度減少營養素的損失。
食品從業人員的個人衛生
食品從業人員必須每年進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙衛生的患病者（包括病原體攜帶者），不得參加接觸食品的工作。食品從業人員要有良好的衛生習慣，著用衛生服裝，保持手與體表清潔。
食品企業建築環境的衛生
是影響食品衛生重要而經常起作用的因素。各國政府都作了有關規定。中國政府規定，凡食品企業新建、擴建或改建時，國家食品衛生監督機構必須參與企業建築設計審查，保證企業建成後沒有經常影響食品衛生質量的不良條件。設計審查的重點是從避免食品產品受污染著眼，從各方面提出要求，如企業地址選擇（周圍有無污染源）；給排水條件；生產流程布局（是否符合連續性的原則，即污染區或污染環節是否與清潔區或清潔環節分開，有無交叉污染的現象）；生產房間內部建築材料及結構（是否適於洗刷消毒）；防蟲防鼠設備結構；通風、排煙、採光、照明條件；洗手、淋浴、廁所、更衣、衛生通過間等設備；廠區內鋪裝、綠化、防塵以及建築物配置等。
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