轉谷氨醯胺酶
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轉谷氨醯胺酶：學名谷氨醯胺轉胺酶(Transglutaminase，簡稱TGase或TG)，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質醯基轉移酶。
性狀 是一種可以催化轉醯基反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶。轉谷氨醯胺酶可以催化蛋白質之間發生交聯，發生以下變化：使蛋白質改性，改性後的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞；可用於包埋脂類或脂溶性物質；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；通過將包含各種必需胺基酸的蛋白質之間交聯，提高蛋白質的營養價值。目前，轉谷氨醯胺酶已應用於肉製品、魚肉製品、乳製品、植物蛋白製品、焙烤製品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產生的轉谷氨醯胺酶有許多優點：熱穩定性好；pH範圍廣；對Ca2+無依賴性。
出自A+醫學百科 「轉谷氨醯胺酶」條目 http://cht.a-hospital.com/w/%E8%BD%AC%E8%B0%B7%E6%B0%A8%E9%85%B0%E8%83%BA%E9%85%B6 轉載請保留此連結
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