轉谷氨醯胺酶

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轉谷氨醯胺酶學名谷氨醯胺轉胺酶(Transglutaminase,簡稱TGase或TG),由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質醯基轉移酶

性狀 是一種可以催化轉醯基反應,從而導致蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯的酶。轉谷氨醯胺酶可以催化蛋白質之間發生交聯,發生以下變化:使蛋白質改性,改性後的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善;保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞;可用於包埋脂類或脂溶性物質;可以形成耐熱、耐水性的膜;在形成凝膠過程中不需要熱處理;通過將包含各種必需胺基酸的蛋白質之間交聯,提高蛋白質的營養價值。目前,轉谷氨醯胺酶已應用於肉製品、魚肉製品、乳製品、植物蛋白製品、焙烤製品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產生的轉谷氨醯胺酶有許多優點:熱穩定性好;pH範圍廣;對Ca2+無依賴性。

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