懷山藥
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山藥又名薯蕷，原產於中國北方，主產區河南，目前在河南、河北、山東、山西和南方的廣西、福建、廣東、台灣都有廣泛種植，日本和韓國也有種植。但以古懷慶府（今河南省焦作市境內）所產山藥最為地道，被稱為懷山藥或懷山。過去受交通和信息傳遞限制，以訛傳訛，廣東、福建等南方地區誤以為「懷」是淮河之「淮」，稱之為「淮山」。至今在廣東、福建、台灣、香港等地區，除極少數行家外，一般賣家在推銷山藥時，仍都稱自己貨是地道「淮山」、來自河南，甚至還有人補充說是河南的淮河流域（其實河南境內的淮河一帶，基本不產山藥）。如果按南方人普遍接受的好山藥應稱為「淮山」的說法，真正的「懷山藥」應該叫做最頂級淮山了。
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天時地利
焦作，夏時稱「覃懷」，後稱「懷州」，元稱「懷孟路」，明清為「懷慶府」。這裡的氣候環境被專家總結為「春不過旱、夏不過熱、秋不過澇、冬不過冷」，特別適合山藥的生長。由於此地北依太行山，南臨黃河，被山河懷抱，得名為「懷」，又稱「三百里懷川」。此處土壤的形成以黃河沖積為主，並吸納了太行山岩溶地貌經雨水沖刷滲透而來的成分，形成了疏鬆肥沃、與眾不同的黃土地，特別適合山藥、地黃、牛膝等根莖類中藥材的生長。獨一無二的天時、地利，是懷山藥能夠冠絕天下的基本條件。
道地所在
所謂「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳」古代名醫如孫思邈、張仲景、李時珍等用藥都必以產地區分藥性。就如阿膠以山東東阿、人蔘以長白山為正宗一樣，山藥公認以河南省懷慶府所產的才可入藥。《神農本草經》、《圖經本草》和《本草綱目》均特別標明所講的山藥，產地為「懷」。《本草蒙全》提到山藥時說「南北州郡俱產，惟懷慶者良」。《神農本草經》另有明文，「山藥各地均產，以河南懷慶各地產者良」。中國醫學中，流傳最廣、影響最大的藥方是六味地黃丸，號稱中藥第一方（成方不晚於漢朝）。老中醫都知道，正宗六味地黃丸的最重要成分，即山藥和地黃，應該用懷慶府所產的。文學巨著《紅樓夢》以包羅萬象、細節驚人著稱，該書第十回中寫道，張太醫為秦可卿診治之後，開出「益氣養榮補脾和肝湯」的藥方，其中寫明「懷山藥二錢炒」；而此書在其它地方提到食品，如山藥糕時，則只寫「山藥」，並無「懷」字。
抗戰期間，日本人曾派本國的專家將今焦作市武陟縣轄區內的土壤運回日本，分析研究並嘗試調配土壤進行山藥等中藥材的種植實驗，結果是藥力大大下降。上世紀20年代，今焦作市溫縣的幾位藥農從山西太古引進部分高產的山藥品種，結果引種幾年後，引進的產品味道與藥力都逐步趨同於本地品種。上世紀70年代，政府為緩解懷山藥供應緊張，曾組織18省區到焦作市武陟縣引種，結果本地品種在其他地區種植後，很快就出現品種退化、藥力大減的現象。上述事實充分證明了懷山藥之所以藥力顯著，本地的天時和土壤條件是決定性的因素。
1999年到2003年國家設立了「四大懷藥規範化種植研究與示範」重大科技攻關項目 ，項目由河南省中藥研究所與焦作市科技局承擔。科研組對焦作所產的懷山藥和其它地區的山藥取樣分析後發現，單位數量的懷山藥所含的各種胺基酸都遠遠多於同量的外地山藥，其中還有如r-氨基丁酸屬於其它山藥基本沒有而懷山藥獨有的胺基酸。經現代科研手段測試，懷山藥中所含的山藥多糖、尿囊素、蛋白質、皂甙和鐵、鈣、鋅的含量都遠多於普通山藥。
作為中藥最重要的補益材料之一，懷山藥與其他常用的補藥，如人蔘、党參、黃芪等相比，最大的區別，也是它的最大優點，是無任何副作用。因此被歷來醫家 評價為「溫補」「性平」，是 「藥食同源」的典範，即可以當成正常食物充飢使用，用者沒有避忌，適宜於任何人群、任何體質，包括老人、兒童、孕婦和其他特殊人群（見2007年中央電視台錄製的《山藥—神仙之食》節目中，北京中醫醫院主任醫師王國瑋對懷山藥的評論）。這也是為何懷山藥在中藥藥方中出現頻率最高的根本原因。懷慶府另一特產懷地黃，可能名氣更大（由於六味地黃丸的原因），醫用價值和經濟價值也更高，但歷來懷慶府懷山藥的種植普及程度和產量都要大於懷地黃。懷山藥賣不掉可以自己食用，懷地黃就不行。可代替糧食，這一特性在戰亂或飢荒年代，就顯得更加重要，千百年來的種植歷史讓當地的藥農有了一些傳統保守思想。
種植情況
按史料記載，古懷慶府是人類歷史上種植山藥最為悠久的地區。公元前734年，諸侯衛桓公就以此地出產的山藥向周王室進貢。焦作市目前所轄的武陟、溫縣、沁陽、博愛等縣都有種植懷山藥的傳統，但最集中的區域公認在武陟和溫縣交界的大封鄉、小董鄉、武德鎮一帶，目前仍是懷山藥種植最集中、加工產業化程度最高的區域。目前山藥保存加工最常用的硫磺熏製法，就是在上世紀初這一帶的藥農發明並傳播到全國各地的。
地道的懷山藥有非常重要的一個特性：不能「重茬」，即連續種植。由於懷山藥的根莖對土壤內的相關養分（所謂「地力」），吸收能力強。同一塊土地，五年內只能種一次懷山藥。收穫之後的五年內，只能種植其他普通農作物。如再種植懷山藥，產量及質量都極其低下。懷慶府另一種同樣以肥大根莖入藥的特產，懷地黃，這一特性更甚，八年內不能重茬，八年後「地力」才能回復。按照國際通行的有機食品標準，在同一塊土地上連續耕作三年以上、所穩定產出的農產品才符合 「有機食品」的資質，因此除非現行標準有特別變更，地道的懷山藥將沒有機會申請有機食品認證。
根據政府統計數據，2008年焦作市全市懷山藥種植面積為6.1萬畝，可產鮮山藥約10萬噸。武陟的大封鄉、溫縣的武德鎮，號稱家家戶戶種懷山藥。全市大大小小的懷山藥加工企業有上百家。由於懷山藥名聲在外，產量又有限，近些年出現一些不良現象。部分當地企業在河北、山東等地採購山藥，運到本地加工處理、冒充懷山藥，給相關產業造成了非常差的負面影響。
2008年9月胡錦濤主席來河南省考察農業，特意在9月8日安排到焦作市了解懷山藥的種植情況。
產品形態
目前懷山藥在市場上的最終銷售形態有兩種，干山藥和鮮山藥。
干山藥主要用途是入藥和作為烹調配料。入藥是懷山藥的最早用途，原來主要用途是供各地中藥鋪配置藥方和供南方人煲湯做配料，近些年作為中成藥和保健品原材料的需求越來越多。目前世界上六味地黃丸產量最大的兩家中藥廠商，北京同仁堂和河南宛西製藥，均宣稱自己的製藥原料為地道懷山藥和懷地黃，並非其它地區所產。保健品企業中的太太藥業和勁酒集團也號稱在焦作市境內擁有懷山藥種植基地。
干山藥的加工方法也可分兩種。前文提到的硫磺熏蒸法目前仍佔據主流。藥農將鮮山藥用硫磺熏蒸後再進行脫水、切片。硫磺熏蒸後保質期可以大大延長，也不會發生蟲蛀現象，還可以讓成品的外觀顯得更加潔白，賣相更好，但會導致最終產品含硫。另一種是無硫脫水法，即鮮山藥先切片，再在烘箱內烘乾脫水，純物理方法。無硫脫水法是隨著技術條件（包括烘烤設備、倉儲條件等）的提高，近幾年才興起的，應該說好過傳統工藝。但其未能迅速普及的原因有兩個：成品外觀不美觀（偏黃而且有不均勻的深色斑紋），成品率較低（7-8噸鮮山藥才能加工一噸無硫山藥片，而硫磺熏蒸法5-6噸就可加工一噸成品）。
鮮山藥銷售的興起，也就是最近幾年。2007年12月，中央電視台「健康之路」欄目來到武陟縣錄製了「神仙之食—山藥」；2008年11月，再次與焦作市政府聯合錄製並推出四大懷藥節目系列，其中首集就以懷山藥為主題，名為「藥食同源話山藥」。這些節目以實況錄像加著名主持人與權威專家解說的形式，對鮮懷山藥作為保健食品方面的特性做了很好的介紹。節目在中央台的播出對這兩年鮮山藥的銷售起到了較大的推動作用。如今在河南的很多餐廳、酒樓里，煮熟的鮮懷山藥都被列為一道必備的高檔健康菜肴。幾乎所有到河南旅遊的遊客，都會在省內各大景區或者機場見到懷山藥的銷售，大多數人也或多或少會購買一些帶回。
國家標準保護
2004年，焦作市政府向國家工商總局商標局申請註冊了以產地命名的懷藥集體商標、證明商標和普通商標。2006年，中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局與中國國家標準化管理委員會於2006年5月25日正式頒布了《地理標誌產品懷山藥(GB\T20351-2006)/中華人民共和國國家標準》，將懷山藥的產地規定為北緯3448至-3530、東經11202至11338之間的地理範圍（即焦作市行政轄區），並納入《地理標誌產品保護規定》的保護範圍之內，使得懷山藥與雲南白藥、東阿阿膠和普洱茶一樣，成為受國家法律保護的地方珍貴特產之一。
醫家評價
數千年前的中醫就發現，由於水土和氣候條件差異，同一品種，不同地方所產的品質差異甚大，「諸藥所生，皆有境界」「小小雜藥，多出近道，氣力性理，不及本邦」。在這一「藥材要地道」的理論指導下，歷代醫家開始系統化地去比較、篩選、評價各地所產藥材的差異。這實際是一個反覆實踐、不斷總結的漫長過程，也是中藥學漸漸成熟的過程。自宋元之後，中醫藥界對山藥這一品種達成了一致意見，懷慶府所產的品質最高、藥效最好。具體論述如下：
• 懷孟間產者入藥為佳
– 《救荒本草》，刊於1406，組織編撰者朱橚（1361-1425），明太祖朱元璋第五子
• 薯蕷 ，各州府雖皆有之，入藥者河內（懷慶府舊稱）為良
– 《懷慶府志》，刊於1520，作者何瑭（1474-1543），明代史官
• 南北州郡俱產，惟懷慶者良
– 《本草蒙筌》，刊於1565，作者陳嘉謨（1521-1603），明代名醫
• 山藥，今人多用懷慶者，故當今各地藥肆，多用河南懷慶栽培品，特稱懷山藥而出售之，乃遠近知名之藥材，藥肆常備之品也
– 《本草原始》，成書於1593年，刊於1612，作者李中立，生卒年不詳，明代醫藥學家
• 山藥以河南懷慶者良
– 《壽世保元》，刊於1615，作者龔延賢（1522-1619）， 明萬曆時期大內御醫
• 生懷慶山中者白細堅實，入藥用之
– 《植物名實圖考》，刊於1848，作者吳其浚（ 1789-1847），清代植物學家
• 懷山藥脾腎雙補，在上能清，在下能固
– 《醫學衷中參西錄》，刊於1918-1934，作者張錫純（1860-1933），清末名醫，號稱近代中醫第一人
• 懷慶品帶微弱之甜味，他處產品較為瘠長之一種，則微有藥臭而略帶苦味
– 《本草用藥實地之觀察》，刊於1936，作者趙燏黃（1883-1960），近代本草學奠基人、藥學泰斗
• 主產河南。此外，湖南、湖北、山西、雲南、河北、陝西，江蘇、浙江、江西、貴州、四川等地亦產。一般以河南博愛、沁陽、武陟、溫縣等地（古懷慶轄區內）所產質量最佳，習稱「懷山藥」
– 《中藥大辭典》，1975版，集體撰寫
補充：
懷山藥與普通山藥的重要區別：
懷山藥非常容易煮熟，一般用七分鐘就完全熟了，但普通山藥（也稱菜山藥）烹飪的時間要長得多，往往用20或30分鐘。所以當地人(懷慶府人)在出售懷山藥時，通常還帶個鍋進行現場表演。只有真正的懷山藥才能七分鐘熟。
現在發展狀況
當前，焦作市政府、商家、科技人士在懷藥新產品開發方面，重視和投入的力度正逐步加大，並取得了一定的成效，懷藥開放前景廣闊，焦作市政府為了開發祖國傳統「懷藥」資源，使懷山藥這一中國國粹發揚光大，弘揚祖國中藥文化，推動醫藥產業和我國支柱產業發展，提高我國道地中藥材在國際中草藥市場的競爭力，已成立了領導小組，提出了「懷藥」發展規劃設想，在不久的將來，「四大懷藥」將成為焦作的支柱產業發揚廣大，成為新的經濟增長點。
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