雞菌

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雞菌非雞，而是一種美味的傘菌。雲南氣候溫和濕潤，每當春夏多雨時節，山野草地，各種菌類競相破土而出。其中，可供食用的菌類多達四十種，如以形命名的「牛肝」、「虎掌」、「刷把」，以色取名的「銅綠」、「青頭」、「紫沙包」，還有形容其變化之快的「見手青」，等等。

雞樅菌是雲南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂開，於是，古人說它「紛披如雞羽」，故而得名。雞血肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分，用它烹制的菜肴，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。於是，到雲南旅行的人，無不以品嘗這一美味山珍為樂事。

有人從《莊子》的「雞菌不知晦朔」里，推測早在兩千多年前已開始食用雞樅菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜雞樅了。只因雞樅嬌嫩易變質，采後過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞樅菌到京城。不知是雞樅菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以至於連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳肴的福分。

在昆明市北郊的富民縣，老百姓採得雞樅菌後，恐其變質．常常用鹽膠制，或熬液為油。吃過橋米線時，倘若拌上些許輔雞樅或油雞樅，別有一番風味。

參考

• 《本草綱目 · 雞菌》

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