辣椒素
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辣椒素（8-甲基-N-香草基-6-壬烯）是辣椒的活性成分。它對哺乳動物包括人類都有刺激性並可在口腔中產生灼燒感。辣椒素和與其相關一些的化合物並稱為辣椒元，它們是辣椒產生的次級代謝產物，可能為了對草食動物形成威懾。一般鳥類都不對辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無色無嗅的結晶或蠟狀化合物。
目錄 |
別名
：E)-N-[(4-Hydroxy-3- methoxyphenyl)methyl]-8-methyl-6- nonenamide8-Methyl-N-vanillyl-6-nonenamide； (E)-8-Methyl-N-vanillyl-6-nonenamid
成分
辣椒素晶體，是以食用天然辣椒果實為原料生產的天然產品，產品為白色或淡黃色針狀晶體，產品中辣椒素總含量95%，其中：辣椒鹼>60 %，二氫辣椒鹼>20 %，其他辣椒鹼類化合物<10 %，熔點範圍為57～66℃， 產品中無任何有機溶劑殘留 。其產品質量完全符合美國藥典[24卷(1999年版)、25卷(2001年版)、26卷(2003年版）、27卷(2004年版) ]中規定的標準。
分子式：C18H27NO3
分子量：305.42
CAS NO. 404-86-4
EINECS NO. 206-969-8
物理化學性質
熔點：62-65°C
水溶性：insoluble
安全數據危險類別碼：R25；R37/38； R41；R42/43
安全說明：S22；S26；S28；S36/39； S45
危險品運輸編號：UN 2811
種類
辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，二氫辣椒素位居第二。 這兩種化合物的辣度差不多是降二氫辣椒素、高二氫辣椒素與高辣椒素的兩倍。不同純辣椒元的稀溶液可以給人帶來不同的辛辣感，但其濃溶液無此感覺。
| 辣椒素的名稱 | 縮寫 | 通常情況下相關物質的質量分數 | 史高維爾 指數 |
| 辣椒素 | C | 69% | 16,000,000 |
| 二氫辣椒素 | DHC | 22% | 16,000,000 |
| 降二氫辣椒素 | NDHC | 7% | 9,100,000 |
| 高二氫辣椒素 | HDHC | 1% | 8,600,000 |
| 高辣椒素 | HC | 1% | 8,600,000 |
使用
食品
因為辣椒素觸碰到人類體表時將產生灼熱感，所以其常被運用在食材中作為香味或灼熱感(辛辣感)的來源。食物中灼熱感的程度的測量是藉由史高維爾指標來測定的。因為辣椒中辣椒素的濃度含量不高，在安全的考量下辣椒遂成為典型辣椒素獲得的來源。
減輕口喉中灼熱感最好的方法就是服用冷食或是冷飲，像是優酪乳、冰激凌或是牛奶；或可補充甜食，如果汁、糖或糖果。因為純辣椒素是難溶於水但是可溶於油脂類及純酒精的，所以常見的建議是吃含油的食物，像是奶油麵包、全脂牛奶或是發泡奶油以減輕灼熱感(假設含油食物可帶走辣椒素)。但這些手法的有效性仍為可疑，因為即使不做任何的處理，灼熱感仍會慢慢的消失掉。
醫療
非致命武器
辣椒素也被用應在防暴裝備胡椒噴霧中，當噴霧噴中示威人士身體部分時，尤其眼部、黏膜，會使示威者感到非常痛楚。
大量的辣椒素可成為致命毒物，人體在吸取過量辣椒素後，會出現呼吸困難、藍皮膚及抽搐等症状。在可攝取量方面，兒童比成年人少得多。在印度，一些殺嬰案件的凶手是用辣椒素把嬰兒辣死的。
殺蟲
辣椒素也用於殺蟲，包括昆蟲和其他動物。例如有人把辣椒晒乾並磨碎，然後放進雀鳥的飼料內，由於雀鳥不怕辣，松鼠卻害怕，因此可用來驅趕松鼠。
辣椒素快感
「辣椒素快感」是一種通過食用大量富含辣椒素的食物所造成的欣快感。其理論依據為辣椒素所帶來的辛辣感使人體釋放內啡肽，而足夠多的內啡肽通常可使人產生一種類似於"runner's high"的感覺。
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