花色素

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花色素(anthocyanidin),又稱花青素。為3,5,7-三羥基花(色)(見黃酮類化合物)的衍生物。存在於植物的花、果、葉和莖內,呈紅、紫或藍等顯著顏色。由植物中分離到的花色素分子中,C3(或C3,C5)位上的羥基常與葡萄糖鼠李糖半乳糖以及某些戊糖縮合(見縮合反應)成花色苷。

花色素類依其結構可分為三種基本的類型:締紋天竺素、矢車菊素和飛燕草素。野草莓苷是締紋天竺素-3-半乳糖苷,矢車菊雙苷是矢車菊素-3,5-二葡萄糖苷,芍藥花苷是金銀草素-3,5-二葡萄糖苷,堇菜花苷是飛燕草素-3-鼠李糖葡萄糖苷加對羥基桂皮

花色素和花色苷類大多可溶於水、乙醇等親水性溶劑,不溶於乙醚、苯、氯仿等。其水溶液常因pH改變而表現出不同的顏色。

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