孜然

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孜然
Zī Rán
孜然
別名 馬芹子
功效作用 散寒止痛;理氣調中。主腹冷痛消化不良寒疝附痛;月經不調
英文名  
始載於  
毒性  
歸經  
藥性
藥味

孜然的學名為枯茗(CuminumcyminumL.),是維吾爾語音譯,也叫安息茴香、野茴香,為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。孜然為重要調味品,氣味芳香而濃烈,適宜肉類烹調,理氣開胃,並可驅風止痛。

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孜然

目前世界範圍內種植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和前蘇聯的中亞地區,基本上分布在從北非到中西亞的乾旱少雨地區。由於孜然是製作咖喱粉的重要原料,印度是世界第一孜然大國,它的西部地區普遍種植大粒子孜然,品種也與別的國家有所不同。

安息古時是中亞,現屬伊朗一帶。要買「孜然」,可到實龍崗巴剎回教食品雜貨攤,或爪哇街一帶雜貨店,說買茴香(fennel),但指明要產自中東的,即可。  

目錄

簡介

孜然又名安息茴香,維吾爾族稱之為「孜然」,來自於中亞、伊朗一帶,新疆是我國孜然的唯一產區,主要產地在巴音郭楞蒙古自治州、吐魯番、阿克蘇等地。其籽實長4.5-6毫米,寬1-1.5毫米左右,富油性,含濃烈香味,外皮呈青綠或黃綠色。它主要用於調味、提取香料等,是燒、烤食品必用的上等佐料,口感風味極為獨特,富有油性,氣味芳香而濃烈。孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。  

功效

孜然是燒烤食品必用的佐料,富有油性,氣味芳香濃烈,主要用於調味,提取香料等,是配製咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很濃烈, 油爆或火烤後的香氣會更明顯, 遇熱後的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解膩,並能令其肉質更加鮮美芳香,增加人的食慾。

孜然還具有醒腦通脈降火平肝等功效,能祛寒除濕,理氣開胃,祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。用孜然調味菜肴還能防腐殺菌。

中醫認為,孜然氣味甘甜,辛溫無毒,具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中,就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛症状的記載。因此,患有胃寒的人,平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然,以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載,將孜然炒熟後研磨成粉,就著醋服下去,還有治療心絞痛失眠的作用。此外,由於孜然有防腐殺菌的功效,炒菜時放點不容易變質。

烹調用途:孜然芹種子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及製作「咖喱粉」和「辣椒粉」成分。其莖、葉歐洲人用於作泡菜。

1.用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解膩,並能令肉質更加鮮美芳香,增加食慾;

2.孜然具醒腦通脈,降火平肝等功效,能祛寒除濕,理氣開胃,驅風止痛,對消化不良,胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效;

3.用孜然調味菜肴還能防腐殺菌。

溫馨提示:用孜然調味,用量不宜過多。孜然性熱,所以夏季應少食。便秘或患有痔瘡者應少食或不食。  

適宜人群

一般人群均可食用,便秘、痔瘡患者少食或不食。  

歷史

「香料滋潤人們的生活,使生活變得更為豐富多彩:它是藥品,可以治病;是調料,使飯菜更加可口;是香水、潤膚劑和春藥,可使人心曠神怡。」 (馬斯格雷夫: 《改變世界的植物》)愛德華.謝弗在 《唐代的外來文明》一書中指出,幾乎所有的香料都經歷了一個從神壇走向世俗的過程。古時候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調味品,目的是為了防止祭品腐壞,增加祭品對於神的吸引力。後來,香料漸漸世俗化了,走下了神壇,搬上了貴族的餐桌,甚至還進入了尋常百姓人家。

馬可.波羅在描述13世紀的杭州時說,這座城市一天就運來了5噸波斯胡椒。他還說:在中國南方,有錢人可以享用好幾種香料腌制而成的肉,下層民眾的盤子里卻只能嗅到大蒜味。

孜然,總是一邊開花,一邊結果,成熟時,田野上飄著奇香。孜然,對於新疆人而言是熟悉的,然而又是陌生的。比如,很多人不知道:新疆孜然為伊朗型,品質介乎印度型和土耳其型之間;孜然這種波斯香料是什麼時候傳入西域的;托克遜縣的孜然是生長在零海拔之下的;新疆一個偏遠的維吾爾族村莊的孜然已經走出國門了。  

中草藥

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藥名:孜然

別名:馬芹子

漢語拼音:zi ran

拉丁植物動物礦物名:Cuminum cyminum L.

中藥化學成分:果實中含芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖甙(apigenin-5-O-glucopyranoside)[1],芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖甙(apigenin-7-O-glucopyranoside),木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖甙(teolin-7-O-glucopyranoside)[1,2]。果實中還含揮髮油2%-5%;對-聚傘花素(p-cymol),α、β-蒎烯(α、β-pinene),枯醇(cuminalco-hol),枯醛(cuminaldehylde),α、β-水芹烯(α、β-phellandrene),紫蘇醛(perillaldehylde),α-松油醇(α-terpineol),丁香酚(syringol),月桂烯(myrcene),α、γ-松油烯(α、γ-terpinene),檸檬烯(limonene),桉葉素(cineole),對-3-孟烯-7-醛(p-menth-3-al),1,3-對-二烯-7-醛(1,3-p-menthadien-7al),1,4-對-孟二烯-7-醛(1,4-p-men-thadien-7-al),香葉醛(geranial),水芹醛(phellanral),丁香烯(caryophyllene),β-金合歡烯(β-farnesene),β-甜沒藥烯(β-bisabo-lene)[3]。種子脂類成分含中性脂類(neutral lipids)84。8%,糖脂(gly-colipds)10.1%,磷脂(phospholipids)5.1%。其中,磷脂的主發成分為磷脂醯已醇胺(phoshatidylethanolamine)和磷脂醯膽鹼(phosphatidylcholine)[4]。種子脂肪中含少量△5,6-十八碳烯酸(△5,6-octadecenoic acid)[5]。種子中有五種主要分:β-蒎烯、對-聚傘花素、α-松烯、枯醛、1,3-對-二烯-7-醛,和少量的α-蒎烯、α-松油醇[6]、紫蘇醛、枯醇、β-水芹烯、二戊烯(dipentene),共含揮髮油3%-5%[7]。種子含粗蛋白,內有18種胺基酸,其中8種為必需胺基酸[8];還含有14種黃酮甙,其中7種甙元為芹菜素(apigenin),5種甙元為木犀草素(luteolin),2種甙元為金聖草素(chrysoeriol)[9]。

孜然芹子尚含有多種無機元素:鉀、鈉、氯、鐵、錳、鉻、銣、溴[10],銅、鎳、鈷[11],鋁、鋇、鋰、矽、鈦等等[12]。

此外,孜然芹還含膽鹼(choline)[13]。

功效:散寒止痛;理氣調中

科屬分類:傘形科

主治:脘腹冷痛;消化不良;寒疝腹痛;月經不調

生態環境:我國新疆、台灣有栽培

採收和儲藏:5月果熟時,將植株收回,晒乾,除去雜種,留取果實備用。

資源分布:原產埃及、衣索比亞。

用藥禁忌:陰虛火旺者慎服。

動植物形態:一年生或二年生草本,高20-40cm。全株(除果實外)光滑無毛。葉柄長1-2cm,有狹披針形的鞘;葉片三出式二回羽狀全裂,末回裂片狹線形,長1.5-5cm,寬0.3-0.5mm。復傘形花序多數,頂生或腋生,多呈二歧式分枝,傘形花序直徑2-3cm;總苞片3-6,線形或線狀披針形,邊緣膜質,白色,頂端有長芒狀的刺,有時3深裂,反折;傘輻3-5,不等長,小傘形花序通常有7花;小總苞片3-5,與總苞片相似,先端針芒狀,反折;花瓣為分紅色或白色,長圓形,先端微缺,有內折小舌片;萼齒鑽形,長超過花柱;花柱基圓錐狀,花柱短,叉開,柱頭頭狀。分生果長圓形,兩端狹窄,長約0.6mm,寬約1.5mm,密被白色剛毛;每棱槽內有油管1,合生面油管2,胚乳腹面微凹。花期4月,果期5月。

功效分類:散寒止痛藥;理氣調中藥

性味味辛;性溫

藥材基源:傘形科植物孜然芹的果實。

用法用量:內服:煎湯,3-9g;或研末。外用:適量,研末調敷。

出處:《中華本草》

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