地耳

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地耳為藍藻門念珠藻科植物葛仙米(Nostoscommunevauch)的藻體,又名地木耳、地見皮、地踏菜。生長範圍很,適應性很強。色味形俱佳,口感甚佳。似木耳之脆,但比木耳更嫩;如粉皮之軟,但比粉皮為脆,潤而不滯,滑而不膩,有一種特有的爽適感。食用方法很多,可炒食、涼拌、餾、燴、作羹等。

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目錄

簡要介紹

地耳,學名叫「普通念珠藻」,別名很多,有的地區稱作地軟、地木耳、地皮菜、野木耳、地見皮、地錢、岩衣,也有人稱作天仙菜、綠菜等;《本草綱目》上叫「地踏」,《養小錄》中稱「地踏菜」,《野菜博錄》謂「鼻涕肉」;還有個富於詩意的名字,叫「葛仙米」。據《本草綱目拾遺》解釋:「晉葛洪隱居乏糧,采以為食,故名葛仙米」。但一般人都把葛仙米混同為地耳,實際上真正的葛仙米卻與地耳同類而不同種。葛仙米生活在水田中,十分稀有珍貴,其價值千倍於地耳。每公斤國際市場售價1200~1500元人民幣。除非洲有產而外,國內湖北鶴峰縣有出產。地耳還有個怪名叫雷公屎,因其出現在雷雨之後,故名。還因為它是在河灘或山坡草地里生長出來的,故又稱草耳。它生於地上,形似木耳,色似木耳,故謂之地耳。雖肉質比木耳薄,朵形比木耳小,味道不如木耳,但卻是一種營養豐富、充滿山野風味的佳蔌。  

生物習性

地耳是真菌與藻類結合的一種共生植物。其結構非常簡單,分不出根、莖、葉,也無花無果,和海帶、紫菜一樣,同是一種藍藻類植物。地耳屬藍藻門、念珠藻目、念珠藻科(Nostocaceae)、念珠藻屬。它是依靠細胞分裂來繁殖的。身體由許多細胞連成的念珠狀群體,纏繞在一個共膠質鞘中,不規則的集合成肉眼可見的珠狀(如葛仙米)、片狀(如地耳)、髮狀(如發萊)植物體。地耳幼年植物呈球狀,為實心,長成後擴展成為皺褶片狀,為空心,有時邊緣不規則開裂,寬者可達數厘米,呈綠藍、橄欖綠、褐綠、黃綠等色。濕潤時很薄、膠質。在乾旱地方,它會皺縮休眠(能休眠70—80年久)。地耳多生長在潮濕土壤上,夏秋季常見。  

分布範圍

地耳

地耳在全世界都有分布。夏秋陰雨連綿,是地耳生長的旺季。在陝南秦巴山區和陝北黃土高原的河灘沙石地或荒坡野嶺中,一簇簇、一朵朵黑里透綠的鮮地耳,有的從草根里長出來,有的軟軟鋪在地上,猶如用水浸泡過的木耳,水靈靈,嫩生生,肥潤脆滑,有銅錢大小。抓緊時機,及時拾撿,一會兒就是一籃子。可是太陽出來一曬,地上茶綠肥潤的地耳,便會幹縮得很小,人們就不便采撿了。撿回的鮮地耳,要及時用清水將裡面的泥沙、碎草、雜物漂洗乾淨,晾乾,便可保存起來,像木耳那樣隨吃隨泡。  

營養價值

泡發的地耳

地耳是一種營養價值很豐富的野生美味。它含蛋白質、糖類、礦物質、維生素、藍藻素及鈣、磷、鐵等各種營養成分。尤其含鈣特多,每500克含鈣2000多毫克,在蔬萊中極為少見;含蛋白質高於黃豆卜碳水化合物高於許多蔬菜,提供的熱量也相當可觀,1個成年人1天需熱量3000多卡,吃1公斤鮮地耳即可滿足需要。此外,還含有肝糖等成分。在營養價值方面,它同木耳、髮菜不相上下,比木耳甚至更強一些。地耳的利用前景廣闊,現代科學工作者,還在探索其在宇航食品中的價值。  

食用價值

在食用菌王國,地耳雖沒有黑木耳、銀耳那樣名貴,然而古往今來,它是人們特別是鄉間人喜愛的美食,

生長的地耳

堪稱席上奇饌。它味鮮,有特殊的香味。地耳入饌,可以涼拌、熱炒、熘燴、作湯、作餡,可葷可素,味道均佳。地耳以雞湯下食,滑脆鮮美,味佳甘香,為山蔬第一;以精豬肉烹炒,鮮透齒頰,滿口生香,尤其用雞湯汆之,更是味蓋參湯。著名的「陝西四色包子」,就是用豬肉、大油、白糖和地耳四種佐料作餡。歷來與天津狗不理包子;上海水煎包、揚州蟹黃包子並駕齊名的「陝西地軟包子」,裡面的餡,就是以地耳為主料,配以豆腐、大蔥、加香油、薑末、花椒及鹽、味精做成的。陝西傳統名菜「醪糟醅燴葛仙米」,就是用地耳與醪糟醅燴成的,它曾是宴席上不可缺少的佳肴。

地耳還是平民代糧渡荒的恩物。清代王磐編纂的《野菜譜》中,收錄了滑浩一首歌詞《地踏菜》曰:地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相攜兒女去匆匆。須臾採得青滿籠,還家飽食忘歲凶。」這首歌謠記述了地耳救荒的情景。可見,地耳自古以來,就是飢年重要渡荒的天然野蔬,不知拯救了多少勞苦大眾,是大自然恩賜之寶,它為人民立下了不可磨滅的功績。

地耳還含有固氮酶葉綠素,能將空氣中的游離氮素,固定成為農作物氮素以吸收的有機氮;固氮酶死後的遺骸又能迅速分解,釋放出大量的氮,大大提高土壤肥力,地耳真可謂功勞不小。  

藥用價值

干品地耳

地耳不僅是我國菜肴中的特產原料之一,而且自古入藥。地耳性寒、味甘,有滋陰潤肺清熱收斂,益氣明目等多種功效。《名醫別錄》記述,它可以「明目益氣,令人有子」;《本草綱目》稱地耳「明目益氣,有清熱解毒之功效」;《日華子本草》雲,地耳「久食益氣,至老不改」;《藥性考》曰:地耳「清神解熱,痰火能療」、「久食色美,益精悅神,至老不毀』;《粵西偶記》說它「解熱清膈,利腸胃」;《太平聖惠方》也云:地耳「養血止血養胃清心」;《粵志》也有地耳「潤肌童顏」的記述。現代的《陝西中草藥》、《秦巴山區天然藥物志》、《四川中草藥志》等也有類似記載。民間常用來治夜盲燙火傷、丹毒皮疹赤熱、久痢脫肛痔瘡等症。如鮮炒常食,可治夜盲和牙痛;以白糖浸泡涼食,能醫脫肛;與糯米、雞湯熬粥,補血益氣;用其焙乾研末調菜油外敷,可治燙火傷。現代藥理研究也證明:地耳用於食療,功效卓著。  

歷史記載

我國人民很早就認識並利用地耳了,在南朝齊梁時期,名醫陶弘景已經以「地耳」之名將其收載入《名醫別錄》。這是世界上最早關於地耳的記錄。最先是作藥用,後來入食。歷代本草、醫典、野菜譜、地方志等古籍中,均有關於地耳分布、入藥、食用、採集等方面的記述。宋代著名詩人、山谷道人黃庭堅曾寫過《綠菜贊》等詩篇來讚美它。南宋朱弁有「『地菜』方為九夏珍」的詩句。其烹調方法,見於古代的,首推清代袁枚的《隨園食單》: 「將米,(即地耳)細揀淘淨,煮半爛,用雞湯、火腿湯煨」。晚清薛寶辰的《素食說略》很有創見:「取細如小米粒者,以水發開,瀝去水,以高湯煨之,甚清腴。余每以小豆腐丁加入,以柔配柔,以黑間白,既可口,亦美觀也」。地耳曾作貢品,充作御膳。宣統皇帝的菜單上,其中就有一道菜叫「鴨丁熘葛仙米」。溥儀所著《我的前半生》中就有記述。真可謂山蔬野菜賽珍饈。

參考

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