豆豉

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豆豉(拼音dòu chǐ)(fermented soya beans;black bean sauce) 把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,經過發酵而成的食品,可以調味,也可入藥。

一種豆制食品。一般用大豆或黑豆蒸煮以後,經發酵製成,多用於調味。 北魏 賈思勰 《齊民要術.作豉》「作麥豉法」自註:「香美乃勝豆豉。」 楊明顯 《故都風味小吃》:「它(指鹵煮小腸)的作法是……用清水淘洗幾次,然後用一百度開的沸水煮,配上去腥味的八角茴香花椒大料瓣兒,快熟時再放落上好的口蘑醬油,豆豉。」  

豆豉的藥用和營養價值

豆豉(音chǐ )是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品,主要產於重慶市永川區,重慶沒有直轄以前(四川省永川市)。

豆豉,是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為「幽菽」,也叫「嗜」。最早的記載見於漢代劉熙《釋名.釋飲食》一書中,譽豆豉為「五味調和,需之而成」。公元2至5世紀的《食經》一書中還有「作豉法」的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等,都有此記載。據記載,豆豉的生產,最早是由江西泰和縣流傳開來的,後經不斷發展和提高,使豆豉成為獨具特色,成為人們所喜愛的調味佳品,而且傳到海外。台灣人稱豆豉為「蔭豉」,日本人稱豆豉為「納豉」,東南亞各國也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有「黑豆豆豉」和「黃豆豆豉」兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉含有豐富的蛋白質 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人體所需的多種胺基酸,還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾,促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中,曾大量生產豆豉供應志願軍食用。

豆豉不僅能調味,而且可以入藥。中醫學認為豆豉性平,味甘微苦,有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效,可治感冒頭痛胸悶煩嘔、傷寒寒熱食物中毒病症

豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐茄子芋頭蘿卜等烹制菜肴別有風味;著名的「麻婆豆腐」、「炒回鍋肉」等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜,如「豉汁排骨」、「豆豉鯪魚」和燜雞、鴨、豬肉牛肉等,尤其是炒田螺時用豆豉作調料,風味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間,香氣也不會散發掉。但忌生水入侵,以防豆豉發霉變質。

我國較為有名的豆豉有:廣東陽江豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陝西漢中香辣豆豉和風乾豆豉等。  

豆豉的性味歸經和宜忌

【性味】性平,味咸。

【歸經】歸肺、胃經。

【功效】和胃,除煩,解腥毒,去寒熱。

宜:豆豉作為家常調味品,適合烹飪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥風寒感冒,怕冷發熱,寒熱頭痛,鼻塞噴嚏腹痛吐瀉者宜食;胸膈滿悶,心中煩躁者宜食。

忌:豆豉性味平和,諸無所忌。  

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