糖化

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saccharification [[淀粉]]加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。 [[糖化]]的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。 (1)酸法。系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物[[糊精]]、[[麦芽糖]]等类[[低聚糖]]——[[寡糖]]，最终生成[[葡萄糖]]等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。 (2)酶法。系采用[[淀粉酶]]进行淀粉的水解。淀粉先经[[液化]]酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全用[[酶水解]]故称[[全酶]]法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。 (3)酸酶结合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖[[当量]]计值(简称DE值)为淀粉糖品的特征指标。淀粉糖品有[[糖浆]]、糖浆粉、结晶糖等。除高纯度结晶糖品外，多为各以葡萄糖、麦芽糖或[[果糖]]等为主的混合糖品。可直接作甜味剂食用，或用作食品工业的配料，作医药工业中工业发酵的[[糖原]]基料。 [[分类:化学]][[分类:糖]] {{蛋白质一级结构}}

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